Finfint & Fest, Från skott till stek, Recept, Vilt

Pondusrätter till nyår!

Några goda förslag till vad som kan lagas, pratas om och ätas till nyårsmiddagen. Bra rätter när maten får ta lite extra mycket plats. Som smakar mycket och tål att pratas om. Det är väl en av sakerna som folk (oklart vilka vanligt folk det är, men det är de andra) tycker är så enkelt med kött. Det är en tydlighet, en huvudaktör och en mitt som man jobbar vidare på.

Tror det är lite det folk har svårt för med det gröna köket, man vet liksom inte riktigt hur man skall bygga upp en rätt.

Med vilt kan jag dock gilla den huvudaktören för där känner jag sådan väldig respekt för djuret. Alla vilda djur – framförallt om man har fått/fällt/köpt dem hela och styckat dem – de har pondus. Även när de ligger på tallriken. Så skall man känna med kött.

Här kommer pondus-rätter från vår mycket bra bok Från skott till stek. Som även är ett för jädra bra julklappstips! Den finns att köpa i bokhandeln. Hare och rapphöna hittar ni hos era vänner som jagar, i frysen hos en bra chark eller saluhall.

BACONFLÄTAD HARFILÉ MED KARAMELLISERAT ÄPPLE

Haren har ett mörkt, mört kött med en n viltsmak. Man får inte tillaga det för hårt, och liksom mycket annat vilt kan det behövas lite hjälp av smakrikt fett som bacon eller chorizo. Kör léerna till en innertemperatur på ungefär 60 grader. De kan gå lite till, men helst inte över 65 grader. Ni bara måste testa den här smakkombinationen. Underbar!

2 harfiléer (urbenad harsadel) 300 g bacon
1⁄2 kruka timjan
1⁄2 kruka persilja

kruka rosmarin
2 klyftor vitlök
1 citron
80 g smör
10 steklökar, röda och gula 2 äpplen, t ex Ingrid Marie 1 msk råsocker
1 knippe ärtskott
salt och peppar

Portioner: 4

Tid: 40 minuter

Lägg baconskivor i bredd tills de formar en fyrkant, ungefär
7 skivor. Lägg en skiva på mitten tvärs över de andra. Vik ner varannan skiva från det undre lagret över den tvärgående skivan. Lägg till en ny skiva direkt efter tvärslån och vik sedan tillbaka de nervikta skivorna. Upprepa tills det blivit som en vävd matta.

Hacka örtbladen och nriv vitlöken. Tvätta citronen och riv av det gula på skalet. Mortla samman örter, vitlök, citronskal och smör.

Bred ut kryddsmöret på baconmattan och dela den på mitten. Rulla in léerna i baconet och lägg dem på en varsin bit plastfo- lie. Rulla in dem i plasten och tvinna kanterna på plasten så att rullarna får bra stadga. Låt dem vila minst 15 minuter.

Sätt ugnen på 150 grader.

Ta bort plasten från rullarna, lägg dem i en form och baka i ugnen till en innertemperatur på 55 grader, ca 15 minuter. Linda in i aluminiumfolie och låt vila så stiger temperaturen ytterligare några grader. Häll smörsky och steksaft som har sipprat ut från rullarna i en kastrull och värm.

Koka steklökarna i saltat vatten ett par minuter.

Klyfta äpplena, stek dem i smör och strö över sockret. Låt även lökarna steka med någon minut.

Skiva köttet och servera med lök, äpplen och ärtskott. Ringla över smörskyn.

Tips: Små steklökar är snygga men kan vara krångliga att skala. Låt dem ligga i vatten några minuter så blir det mycket enklare.

Vill man utöka rätten så passar det bra med sparrispotatis.

SMÖRSTEKT RAPPHÖNA MED PUMPAKRÄM, SALSICCIA & PECORINO

Svenska hönsfåglar är något vi måste börja äta mer i Sverige.
Vi äter alldeles för mycket uppfödd kyckling för att ha ett så bra utbud av vilda fågelarter. Här får en svensk rapphöna gå åt det italienska smakhållet. En relativt lättlagad rätt som känns både dekorativ och festlig. I receptet används brösten, men spara skrovet och koka fond på det.

1–2 rapphönor
1 butternutpumpa
2–3 msk mascarponeost smör
3 korvar färsk salsiccia 2–3 klyftor vitlök
100 g pecorinoost
1 ask kryddkrasse
salt och peppar

Portioner: 4
Tid: 30–40 minuter

Skala och skiva pumpan. Ta bort inkråmet och spara kärnorna. Lägg pumpan i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Låt puttra på svag värme tills bitarna är mjuka, 20–30 minuter.

Häll av vattnet och låt pumpan ånga av några minuter. Till- sätt mascarpone, en rejäl klick smör och mixa slätt med stavmix- er. Smaka av med salt och peppar.

Gröp ur innanmätet i salsicciakorvarna och smula ner i en het panna. Stek till knapriga smulor. Lägg dem på hushållspapper.

Spola rent och torka pumpakärnorna. Rosta dem i en het torr panna.

Stycka ur rapphönebrösten och torka dem torra. Krossa vit- löken. Smält smör i en panna och stek brösten tillsammans med vitlöken. Börja med skinnsidan nedåt och stek ett par minuter på varje sida.

Vinkla pannan och skeda vitlökssmöret över brösten några gånger medan de steks. Salta och peppra. Brösten får gärna vara lite rosa inuti, 60–65 grader.

Lägg upp pumpakräm, bröst och salsiccia på tallrikar. Hyvla över pecorino, dekorera med krasse och strö över rostade pumpa- kärnor.

Tips: Pumpakrämen har mycket smak i sig och ska inte serveras i för stor portion. Om du vill mildra smaken kan du låta lite pota- tis eller blomkål koka med pumpan.

 

2 reaktioner på ”Pondusrätter till nyår!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *