Citronpaj med italiensk maräng

Dessert – Citronpaj på mördegsbotten, fylld med citronkräm i lemoncurdstil och sedan toppad med italiensk maräng som man spritsar ut och bränner av med en gasolbrännare.
Lite mekkig att göra, mäktig att äta, men galet gott!

Den här är hämtat från Daniel Roos bok Desserter med stil, fast vi lade till flarn och struntade i frukt.
Daniel Roos som har varit chefskonditor på Operakällaren länge och exempelvis gjorde desserten till Viktorias och Daniels bröllop.

Citronmarängpaj

Mördeg, 6 st

• 120 g osaltat smör
• 1 dl socker
• 2,5 dl vetemjöl
• 1 krm bakpulver
• 1 ägg

Skär smöret i små bitar, det är viktigt att det är kallt. Blanda smöret i matberedaren med socker, mjöl och bakpulver. När det har en smidig konsistens så blandas ägget i.

Blanda inte degen för länge – degen ska bara gå ihop. Lägg degen i kylen, kavla sedan ut den ca 3 mm tunn och klä en pajform med den. Baka pajskalet ca 10 minuter på 175 grader och ställ att svalna.

Vårt tips: Det trixiga kan vara att få ut de spröda mördegsformarna utan att de gå sönder. Vi använde små formar med lös botten och klädde botten men en bit bakplåtspapper. Man kan även servera dem i formen om man vill det.

Citronkräm

• 2 gelatinblad
• 2 dl färskpressad citronsaft
• 2 citroner, rivet skal
• 250 g osaltat smör
• 1 dl socker
• 1 dl socker
• 7 ägg

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Riv skalet av citronerna och pressa dem sedan. Koka saften och skalet med smör och fösta delen av sockret. Blanda under tiden ihop alla andra delen socker med äggen.

När saften kokar tillsätts äggblandningen och nu får krämen koka under kraftig omrörning till 84 grader. Tillsätt gelatinbladen, sila och kyl ner krämen. Fyll sedan upp den i pajskalet och låt stelna i frysen.

Italiensk maräng

• 2 dl socker + 2 msk vatten till sockerlag
• 4 äggvitor

Koka sockret och vattnet till 121 grader.

Börja vispa äggvitan i matberedare när sockerlagen är 110 – 115 grader. Äggvitan skall bli ett fluffigt skum.  Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan. Låt matberedaren gå på lägsta fart när strålen häll i. Vips snabbt någon minut och låt sedan gå på låg hastighet tills marängsmeten har svalnat.

Honungsflarn

Behöver man såklart inte om man inte vill. Det här är Daniel Roos recept men vi har inte gjort exakt likadant som han har gjort.

• 50 g äggvita
• 50 g tjock honung
• 50 g smält osaltat smör
• 50 g florsocker
• 50 g vetemjöl

Blanda äggvita, honung och tillsätt försiktigt det smälta smöret och florsockret, sist blandas vetemjöl ner. Lägg det i en spritspåse och kyl därefter ner i någon timme. Spritsa ut på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i 160 grader i ca 3 minuter. Så fort de får färg så ta ut dem och försök att snabbt lossa dem med en flexibel kniv/palett. Forma dem som man vill.

Här formade vi dem runt en flaska, man behöver bara hålla dem så en kort stund för de stelnar snabbt – så man har med andra ord inte så lång tid på sig. Det är varmt att hålla i dem men det får man palla. Baka ur några i taget så slipper ni stressa.

Vid ett annat tillfälle gjorde vi snurrflarn och snurrade den några varv runt ett treorör.

Montering

Ta fram pajen och spritsa fina toppar av marängen ovanpå citronkrämen. Bränn av med en gasolbrännare och dekorera.

Dryck:

Till pajen serverades ett lättmousserande vin, Nivole Piemonte, Moscato d’Asti,  samt ett fat med lakritstryffel & lakritsfudge.

Barndessert

En ganska vuxen dessert som är både söt och syrlig, varpå barnen fick glass i stora lass. Inget barn kan balansera stora lass glass. Eller glass i strut.
Ett bra tips är att vända på det, glass underst och en strut på toppen. Och servera i en skål.