Bea💛

BearnaisesĂ„s eller Bea som det ofta förkortas (sĂ„ slipper vi fundera pĂ„ hur det stavas) Ă€r en kĂ€r klassiker. En bra Bea gĂ„r alltid hem. Och det hĂ€r med att det Ă€r svĂ„rt att göra sin egen – nĂ€he! Man kan göra den klassisk (för mig kĂ€nns det klassiskt och old school sĂ„ fort jag anvĂ€nder vitpeppar:) mer modern eller kanske testa en trendig vegan-variant med palsternacka som bas.

Liksom alla klassiska recept sÄ gÄr Äsikterna isÀr lite. Hur skall den slÄs, hur skall den smaka och vad skall man Àta den till? Jag tycker att den funkar till det mesta nÀr man vill ha nÄgot riktigt fylligt. SjÀlvklart till en fin köttbit, men absolut ocksÄ till vego-rÀtter.

Bearnaise Àr en emulsionsÄs, alltsÄ en sÄs dÀr man lurar fett och syra att funka tillsammans. De vill egentligen skikta sig, men man lurar ihop dem.

Man anvÀnder sig av Àggula som innehÄller lecitin, ett emulgeringsÀmne. Har man i för mycket fett i förhÄllande till vad Àggulan klarar av att binda, sÄ spricker sÄsen.

Temperaturen Àr ocksÄ viktig, Àr det för varmt sÄ spricker sÄsen. Man kan rÀdda en sprucken sÄs pÄ flera sÀtt, jag brukar testa att vispa ner lite kallt vatten (fler tips nedan).

Hur skall en Bea smaka dÄ?

  • Man kan sĂ„klart göra sin sĂ„s precis hur man vill, men skall den gĂ„ in under en traditionell BearnaisesĂ„s sĂ„ bör man i alla fall inkludera: skirat smör, Ă€ggulor, schalottenlök, körvel, dragon och vinĂ€ger.
  • Nu Ă€r det Ă€ven vĂ€ldigt populĂ€rt att smaksĂ€tta sin Bea Ă„t olika hĂ„ll. Det Ă€r Tryffelbea, Srirachabea, Chorizobea och Chilibea.

Tips!

  • NĂ€r man vispar Ă€ggulorna med vinĂ€geravkoket Ă€r det viktigt att det verkligen blir fluffigt och tjockt. DĂ„ Ă€r den mycket enklare att jobba med.
  • Den fĂ„r inte vĂ€rmas för mycket eftersom man dĂ„ riskerar att Ă€ggulorna koagulerar. AnvĂ€nd termometer om du Ă€r osĂ€ker.
  • Det smĂ€lta smöret fĂ„r gĂ€rna svalna en aning, Smöret skall ha samma temperatur som Ă€ggsmeten, sĂ€ger den ene. Smöret skall vara 50-55 grader varmt nĂ€r man börjar vispa ner det, sĂ€ger den andre.
  • Sen tvistas det om ifall man skall ta med bottensatsen frĂ„n smöret eller inte? Jag tycker inte, men det Ă€r en smaksak.

Skulle det skita sig sĂ„ Ă€r det antagligen hĂ€r đŸ€”

  • NĂ€r man vispar ner smöret i Ă€ggvispet sĂ„ ska man vara försiktig i början. LĂ€gg gĂ€rna en disktrasa under bunken sĂ„ den stĂ„r stabilt.
  • AnvĂ€nd helst en ballongvisp och hĂ€ll i smöret sakta i en fin strĂ„le under konstant vispande. Om man mĂ€rker att det ligger lite fett kvar pĂ„ ytan sĂ„ vispar man in det innan man hĂ€ller pĂ„ mer smör. Ju mer man jobbat in desto snabbare kan man hĂ€lla. Det Ă€r i början som det Ă€r mest kritiskt.
  • Servera och Ă€t direkt!

Men om det ÀndÄ skÀr sig? Lugn, den gÄr att rÀdda.

  • Andas, sen VISPA allt du kan! Vill man sĂ„ kan man ta fram elvispen.
  • HĂ€ll i lite vatten och VISPA!
  • Funkar inte det sĂ„ vispa upp en Ă€ggula i en ny bunke. Ha i nĂ„gra droppar vatten eller vinĂ€ger.
  • Vispa den lite och droppa dĂ€refter ner den skurna bearnaisen sakta under konstant vispande. Oftast sĂ„ gĂ„r den dĂ„ ihop sig. FortsĂ€tt sen med resten av smöret.

Obs! TÀnk Àven pÄ att det Àr asgott sÄ gör alltid storsats.

Klassisk Bea

En av mÄnga receptvarianter. Som alltid nÀr det Àr klassiskt, som ALLTID nÀr det berör kött och grill sÄ Àr det fritt fram för de som vet bÀst att berÀtta hur man egentligen skall göra. Be dem ta med sig sin flintastek och gÄ hem. 

3 Àggulor
3 msk vitvinsvinÀger (balsamvinÀger funkar fint)
1-2 schalottenlök, finhackad
2 tsk torkad dragon
4 krossade vitpepparkorn
150 gram smör
en nypa salt
0,5 dl finhackad persilja

  1. Preppa/laga övrig mat. Bean gör ni det sista.
  2. Skala och hacka schalottenlöken sÄ fint du kan.
  3. Koka vinÀger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hÀlften. SÀtt Ät sidan att svalna.
  4. SmÀlt smör i en kastrull. StÀll Ät sidan.
  5. TillsÀtt Àggulorna under vispning till vinÀger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lÀgg över allt i en rostfri bunke.  (Vill man sÄ kan man sÀtta bunken/kastrullen i varmt vattenbad eller i diskhon för att enklare behÄlla bra temperatur)
  6. Vispa Àggulorna fluffiga med ballongvisp (eller elvisp).
  7. Droppa i smöret under kraftig vispning. TillsÀtt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med bottensatsen.
  8. Vispa och vÀrm sÄsen i det varma vattenbadet tills sÄsen har tjocknat till en majonÀssliknande konsistens.

2 thoughts on “Bea💛

  1. Älskar bea! Äter Ă€gg och mjölkfritt pga min ammande bebis sĂ„ blir sĂ„klart nyfiken nĂ€r du skriver vegan bea. Vill du berĂ€tta mer?

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fÀlt Àr mÀrkta *

Kontroll *