Fullt ös och årets kock

 

Herregud sikket ös det är här hemma. Det är till och med så att jag tror att Bibbi sover räv för att få lugn och ro.

 

Helgen har varit överaktiva barn, som har skitkul men även kör skiten ur sina föräldrar, god mat och även en del träning. En riktigt bra helg än så länge. Mat när man har sådana här helger får gärna vara enkla, snabba men ändå festliga och goda såklart.

Här var det den trogna lergrytan som fick sköta sig själv i ugnen. Bestod av,

  • 1 hel kyckling ca 1.5kg
  • ½ blomkål skuren i buketter
  • 3 klyftade gula lökar
  • 1 klyftad citron
  • 1 vitlök i klyftor
  • blandning av grönsaksfond + olja + vatten + salt & peppar (ca 4 dl vätska)

Lägg alltsammans i grytan och gegga runt fondblandningen, stoppa även grönsaker i kycklingen. Låt stå inne u ugnen i 180 grader tills kycklingen är klar, ca 1.5-2h

 

Serverades med sallad, couscous, brytbröd och lite plock. Salladen blev en knaprig variant med rostade valnötter, jordnötter, pumpafrön, mandlar och jordnötter.

Om ni nu har all tid i världen att laga mat, och känner för att slänga ihop något lite mer avancerat så kanske ni kan hitta något  här…herregud så gött! Här hittar ni bilder och recept.

Så här såg han ut, pojkvasken som vann, Klas Lindberg, med sin vinnande meny för  Hällstekt biff med mörkokt skomakabiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör, hittar ni där.

Bild och text från aretskock.se

Temat i år var Det svenska arvet och en av de två tävlingsuppgifterna var att kreera en modern restaurangrätt på en given huvudråvara – svensk biffrad med ben från Gotland.

Jag fastnade dock för denna rätt av Leo Frodell, kanske vore något till söndagsmiddagen?

Brynt biff med korv smaksatt med ale och lök serveras med kålterrin, rotselleri- och äppelpuré, kolrökt pärllök samt vasslekokt steklök. Grönkål med citron, sås på kål och äpple samt krispig kappa.

14 portioner

 

Biff

  • 1 biffrad på benet
  • salt och svartpeppar
  • 4 kvistar backtimjan
  • smör och neutral olja
  1. Stycka ur biffen, putsa bort kappan.
  2. Portionera köttet till 14 bitar à 140 g.
  3. Spara alla paryrer till korven.
  4. Putsa ut köttet från benen och spara till korven.
  5. Lägg undan 400 g av kappan till korven och tärna resten fint. Lägg undan det tärnade till örtcrusten.
  6. Rosta benen i ugn, 250° i 20 minuter, sedan 180° i 20 minuter, spara allt fett till terrinen.

Vid servering:

Salta, peppra och bryn biffen med lite timjan i smör och olja. Baka sedan i ugn, 100° till 48° innertemperatur, låt vila 10 minuter. Tranchera i tunna skivor.

Kålterrin

  • 8 spetskål
  • 20 minifänkål
  • 4 dl fett (från benen)
  • 400 g smör
  • 2 dl vit sirap
  • 3 dl torrt vitt vin
  • saft från 5 citroner
  • 6 kvistar backtimjan
  • 6 lagerblad
  • salt och svartpeppar
  • 2 stjälkar grönkål
  • fänkålsdill
  • flingsalt
  • olivolja
  1. Putsa spetskålen från de gröna och tjocka bladen, spara dem till såsen. Dela spetskålhjärtat i mitten och därefter i tre delar. Skär bort nästan all rot, lägg i 2 vacpåsar.
  2. Skär bort rötter och stjälkar från fänkålen och lägg tillsammans med spetskålen. Spara fänkålsdillen.
  3. Blanda resten av ingredienserna och smaka av med salt och peppar. Fördela vätskan i vacpåsarna. Baka i cirkulator på 90° i 1 timme.
  4. Plocka grönkålsbladen från stjälken. Blanchera i saltat vatten och kyl ner. Häll av den bakade kålen och blanda med grönkål och fänkålsdill.
  5. Fyll en terrinform med kålblandningen och lite utav vätskan, låt svalna under press.

Vid servering:

Skär en tunn avlång skiva, krydda med flingsalt och pensla med olivolja och karamellisera sedan terrinen med gasolbrännare.

Sås på kål och äpple

  • 3 gula lökar
  • 1 kinakål
  • spetskålsblad (se ovan)
  • 3 äpplen, Ingrid Marie
  • 1 msk farinsocker
  • 2 msk sherryvinäger
  • 1½ dl torrt vitt vin
  • 1½ dl torr sherry
  • 5 dl äppelcider
  • 3 liter kalvfond
  • 4 stjärnanis
  • 1 röd chili, delad och urkärnad
  • salt
  1. Skala löken och skär ner lök och kål grovt.
  2. Bryn lök och kål hårt i en stor kastrull, tillsätt grovt nerskuret äpple.
  3. Strö över socker och vinäger och karamellisera.
  4. Deglasera med vin och sherry.
  5. Tillsätt cider, fond, stjärnanis och chili, låt reducera till 2/3.
  6. Sila av och smaka upp med salt och ev. mer socker och vinäger

Rotselleri- och äppelpuré

  • 500 g smör
  • 2 rotselleri
  • salt
  • 9 äpplen, Ingrid Marie
  • 1 dl avhängd crème fraiche

Smält smöret i kastrull. Skala och tärna rotsellerin och låt den sjuda långsamt i smöret med salt. Skala och tärna äpplena. När rotsellerin nästan är klar tillsätts äpplena, koka mjukt Plocka upp och mixa slätt, smaka upp med crème fraiche, smält smör och salt.

Korv

  • 800 g kött (paryrer från biffen)
  • 400 g fett (kappan från biffen)
  • 11 g nitritsalt
  • 11 g salt
  • 2 gula lökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • 50 g smör
  • 3 kvistar backtimjan
  • 1 msk farinsocker
  • 1 msk sherryvinäger
  • 2 dl mörk ale
  • 1 msk dijonsenap
  • svartpeppar
  • 2 meter lammfjälster
  • smör och neutral olja
  • färsk pepparrot
  1. Finmal köttet och fettet separat. Marinera köttet i nitritsalt och salt, ställ kallt.
  2. Finhacka lök och vitlök och svetta ur i smör, tillsätt timjan, socker och vinäger.
  3. Koka ihop till simmig konsistens med ölen och kyl ner.
  4. Blanda köttet till en homogen smet.
  5. Mata i den ölkokta löken och därefter fettet. Smaka av med senap och svartpeppar.
  6. Fyll fjälstret, bind till 5 cm korvar. Sjud i 70° vatten till 65° innertemperatutr

Vid servering:

Bryn korven i smör och olja. Strö över riven pepparrot.

Kolrökt lök

  • grillkol
  • rökspån
  • 6 silverlökar
  • 1 äpple
  • 1½ dl kål- och äppelbuljong (se ovan)
  • 1½ dl sauternesvin
  • 200 g smör
  • 2 msk maizena
  • 2 msk honung
  • salt
  • 28 pärllökar
  • olivolja
  1. Aktivera kolet i en het gjutjärnsgryta, tillsätt rökspån och sedan silverlöken. Låt det bakas i 1 timme eller tills lökarna är helt mjuka och hårt rökta.
  2. Skala och tärna äpplet
  3. Hacka ner silverlöken grovt och koka mjukt med äpple, buljong, vin, smör och salt.
  4. Mixa slätt, red av med maizena och smaka upp med honung och salt.
  5. Rök pärllökarna på samma sätt som silverlöken i 40 minuter. Kyl ner och skala. Skär bort roten och gröp ur löken. Fyll med den rökta silverlökspurén.

Vid servering:

Pensla lökarna med olivolja och salta, lägg två per tallrik.

  • Vasslekokt lök
  • 14 röda steklökar
  • 4 dl vassle från crème fraiche
  • 1 msk ättika, 24 %
  • 1 msk strösocker
  • saft från 1 citron
  • 2 kvistar backtimjan
  • salt
  1. Skala lökarna och lägg i vacpåse med övriga ingredienser.
  2. Baka i cirkulator, 90° i 10 minuter.

Vid servering:

Dela lökarna på mitten och lägg två halvor per tallrik.

Grönkål med citron

  • 1 huvud grönkål
  • smör
  • saft från 1 citron
  • salt
  1. Plocka ner grönkålen i små blad.
  2. Blanchera i saltat vatten och kyl i isvatten

Vid servering:

 Slunga grönkålen i smör, citronsaft och salt.

Örtcrust

  • fintärnad kappa (se ovan)
  • smör och neutral olja
  • 5 schalottenlökar
  • 1 knippe kruspersilja
  • 5 askar smörgåskrasse
  • olja till fritering
  •  salt
  1. Stek kappan krispig i smör och olja, salta och låt rinna av på papper.
  2. Skala och tärna löken fint, plocka kruspersiljan från stjälken, klipp ner smörgåskrassen.
  3. Fritera löken krispig i olja 120°, låt rinna av, salta.
  4. Fritera sedan örterna, låt rinna av och salta.

Vid servering:

Blanda alla ingredienser och strö över biffen

Bon apetit!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.