Hjortstek, honungbakad morot & friterad jordärtskocka

Här kommer en finmiddag med många goda inslag. Vill man inte ha alla delar så kan man ta de delar man vill ha.
Hjortstek, liten viltwallenbergare, lingonsky och en pure på jordärtsskocka och potatis.
Serverad på honungsbakad morot, toppat med trattkantareller och friterad jordärtskocka
Hjorten och färsen kom från Saluhallen Briggens, här i Linné. Väldigt fint kött var det.
Till välkomstdrinken serverades Petit choux

Små viltwallenbergare
2 äggulor
2 dl grädde
200g färs
färskt ströbröd

Så här:
Viktigt att ingredienserna är kalla så att de inte skär sig.
Mixa allt i matberedare. Salta och peppra.
Gör det i god tid så att färsen kan stå kylt ett tag. 
Använd färskt ströbröd till paneringen, alltså mixa eget bröd till ströbröd.

Hjortstek
800 g hjortstek
5 kvistar färsk timjan, hackad
rapsolja och smör till stekning
salt & peppar

Så här:
Låt köttet ligga i rumstemperatur 2-3 timmar före stekning.
Värm ugnen till 130 °C.
Gnid in steken med salt, svartpeppar och timjan.
Bryn den runtom i olja och smör i het panna tills den får en vacker färg.
Stick in en termometer mitt i köttet och stek den färdig i ugn tills innertemperaturen nått upp till 55 ºC eller i cirka 1 1/2 timme.
Låt vila i minst 15 minuter täckt med folie innan du skivar upp den.

Potatis och jordärtsskockspuré
5 potatisar, skalade
5 jordärtsskockor, skalade
citronsaft
2 dl färskost
salt & peppar

Så här:
Koka skockorna och potatis i lättsaltat vatten med citronsaft i tills de är helt mjuka.
Häll av vattnet och låt dem ånga av ordentligt.
Mixa med färskost och en klick smör till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.

Lingonsky
1 schalottenlök, skalad och skivad
1 msk farinsocker
1/2 dl kalvfond, flytande
2 dl vatten
1 dl lingonsylt
1 kvist färsk timjan
salt & peppar

Så här:
Bryn löken i lite smör.
Strö på farinsocker och låt det hela bli karamelliserat.
Tillsätt lingonsylt, fond, vatten och kryddor.
Sjud en stund och smaka av med salt och svartpeppar.

Friterad jordärtskocka
2-3 jordärtskockor, tunt skivade
salt
olja, till fritering

Så här
Hetta upp oljan till 130 °C.
Fritera jordärtskockorna tills de är krispiga, salta.

Honungsbakad morot. 
Skala och skär i breda, tjocka skivor. Baka dem med olja, salt, peppar och honung i ugn i 200°C till de blivit mjuka.