En sur favorit.
Grundreceptet är hämtat från den alltid inspirerande Martin Johansson, och hans bok, Surdegsbröd. En bok som rekommenderas varmt! Sen har det ändrats en aning på vägen.
Dag 1, kväll:
100 g rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
180 g (3 dl) rågmjöl
Blanda surdeg, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.
Dag 2, morgon:
Rågsurdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
450 g (7 1/2 dl) vetemjöl special
300 g (5 dl) rågsikt
20 g (1 msk) salt
200 g (25–30) torkade fikon
200 g (3 dl) hela hasselnötter
Så här:
Blanda alla ingredienser utom fikon och hasselnötter och kör 5 minuter i degblandare på låg hastighet. Dela fikonen i halvor eller tredjedelar. Tillsätt fikon och hasselnötter och kör sedan ytterligare 3 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3–5 timmar.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Platta ut degen en aning och vik sedan kanterna in mot mitten och forma till ett runt bröd.
Lägg dem sedan, med skarven nedåt, på ett bakplåtspapper. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låt jäsa i cirka 1–1 1/2 timme.
Sätt ugnen på 275 grader. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en plåt på nedersta hyllan.
Gör några snitt i bröden, sätt in dem i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten/eller ett vattenbad. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan.
Upprepa vädringen var femte minut tills brödet är färdigt.
När bröden har en innertemperatur på 98 grader, eller har gräddats ca 30–35 minuter är det klart.
Skriv din kommentar här!
Hej! jag har bakat det här brödet. Jag lät det stÃ¥ inne i ugnen tills temp 98 grader men mycket längre än 30-35 minuter. Resultat: Mycket hÃ¥rt/nästan bränd skorpa, innuti är mums filibaba. Nu undrar jag: Ãr det tiden eller tempen jag ska gÃ¥ pÃ¥. Jag vill inte har degig insida men en nÃ¥got mindre hÃ¥rt skorpa.
Siw
Hej Siw!
Jag var tvungen att dubbelkolla både hur vi gjorde, och hur Martin Johansson gjorde så att jag inte skrivit fel vilket det inte ser ut som. Surdegsbröd har ofta en nästintill bränd skorpa, men det ska ju inte smaka bränt. Vi kör med bakstenar, vilket ger en mer intensiv värme. Mitt råd skulle vara att använda en varm plåt i ugnen som ”baksten”, lägga bröden direkt på plåten, sänka temperaturen och köra dem längre tills de når 98 grader. Lycka till!
åh vilken bra blogg! tack för alla bra tips!
Jag vill så gärna pröva surdegsbröd men sist gick det riktigt illa…
Tack, tack! Brödet står på jäsning vid ett element och mina sushi-o-älskande vänner kommer bli bjussade på bröd och hummus och falaflar i massor istället ikväll när vi andra fnurlar ihop ris och lax och wasabi. Så: de liksom jag är tacksamma för receptet och hjälpen. Tack!
/ Lisa
Tack för jättefina å smaskiga recept!
Önskar emellertid att det gick att skriva ut recepten, alltså utan resten av text och bild!