Lammstek & ett tjusigt fat vårprimörer

Påsklamm och ett tjusigt fat av vårprimörer, örter och chévreost.

Vill man göra detta till en vegetarisk variant så fungerar rätten finemang utan kött. Kanske toppa med något saltrostat som lite valnötter eller bondbönor.

Lammstek på ca 1.5kg

1. Tryck in vitlök, timjan, rosmarin, salt och peppar.
2. Forma köttet och bind ihop det (se nedan).
3. Bryn köttet på alla sidor och spara stekskyn i pannan.
4. Lägg det på ett galler i ugnen med en plåt under som det kan droppa på.
5. Sätt in i 120°C i ca 2.5 h tills det har en innertemp. på ungefär 55°C
6. Låt köttet vila i 20 minuter.

Att binda kött

Om man skall binda ihop kött så är det bra att använda ett steksnöre i bomull.
Egentligen spelar det ingen roll hur du binder eftersom snöret oftast tas bort innan serveringen ändå.
Vanligt är dock att slå en ögla och trä runt steken i ändan.
Sedan slår du ett varv med snöret 3 centimeter längre in och trär det under sig själv, så att en ny ögla bildas. Dra åt och upprepa 3 centimeter in.
Och så vidare till andra ändan.
Därefter träs snöre över ändan, under steken och fästs med ett varv i varje diagonalt gående snöre.
Till slut binds det ihop med öglan där allt började.

Grönsaker

Koka rödbetor med skal i välsaltat vatten. Det tar ca 45-60 minuter beroende på hur stora de är.
Klyfta dem och håll dem varma i ugnen.
Skala morötter men behåll gärna lite av blasten. Koka dem al dente. 
Salladslöken lades i en ugnsform med lite smör, vitlök och salt och fick åka med i ugnen ca 1 timme. 

Såsen

Använd stekskyn i pannan.
Tillsätt gul lök, madeira, vitlök och timjan och värm på.
Häll över alltsammans till en kastrull och låt det koka ner till en simmig konsistens. Smaka av med salt, socker och ev buljong. Sila av den.

Upplägg

Lägg upp grönsakerna på ett stort fat. Toppa med några skivor chévreost och ställ in fatet i ugnen. Dekorera sedan med örter och sallad. Här var det timjan, maché och mangold.