Bakskola – JÄST

Gästföreläsare här är en blandning av Vår kokbok, Kronjäst och Moi.
Här är det fokus på Jäst som är odlad, alltså den jäst vi köper i butiken. 
Mer bakskola kommer med kapitel om Surdeg och framförallt den oförtjänt okända Vildjästen.

Bakskola – JÄST

Vilken jäst skall man använda till vad?
Blå eller röd? 
För matbröd rekommenderas blå. För sötare bröd eller vetebröd rekommenderas röd för bättre volym och resultat. Jag använder dock nästan alltid blå och tycker att det funkar ok även till sötare degar.

Färsk jäst vs torr jäst?
Det skall inte vara så stor skillnad, men jag gillar färsk bättre och tycker den är smidigare att arbeta med.
Den torra behöver inte kylförvaras och har lång hållbarhet. Bra att ha med sig till stugan eller som reserv i skafferiet. Kan även vara bra om man bor utomlands och inte riktigt är vän med deras jäst. Den behöver lite varmare degvätska för att kicka igång, ca 40 grader och passar därför inte så bra till degar med kall degvätska.
Man kan även frysa färsk jäst. Bästa alternativet

Varför skall degen jäsa under bakduk?
Jäst måste få arbeta i en dragfri miljö för att degen ska jäsa bra. En bakduk ger en jämnare och högre temperatur samt bevarar fuktigheten. Man kan också använda sig av en plastpåse att täcka över degen, skyddar ännu bättre mot drag och

Vilka slags degar kan man kalljäsa?
Kalljäst deg är en deg som ställs att jäsa i kylskåpet vilket kräver en längre jästid. På detta sätt utvecklas en tydligare smak. Nästa dag formas bröd som jäses och gräddas som vanligt. I princip kan alla degar kalljäsa. Alla degar som får äran att långjäsa kan man minska jästmängden i.

Q & A

Salt, socker och jäst?
Salt och socker ska tillsättas till redan upplöst jäst. Bäst resultat får man om man blandar i saltet några minuter från slutet under knådningen, eftersom degen bildar glutentrådar lättare utan saltet.
Saltet hjälper till att skydda och bevara glutentrådarna.
Socker hjälper degen att jäsa.

Jag startar som regel med kall degvätska och degen får efter knådning en temperatur mellan 20 och 30 grader. Är det ett problem för jäsningsproceduren?

Nej, optimal degtemperatur vid jäsning är 25 – 28°C.

Degen jäser inte ordentligt.
De vanligaste orsakerna är: För kall eller varm degvätska, mjöl av sämre kvalitet med låg glutenhalt, för kort bearbetningstid av degen, salt eller socker har kommit i direktkontakt med jästen.

Kan jag göra min deg på kvällen, förvara den i kyl och sedan baka på morgonen?
Ja, det går alldeles utmärkt. Ta ut degen på morgonen, forma, jäs och grädda som vanligt. Jäsningen tar längre tid på grund av den kalla degen.

Jäst vs bakpulver
Jäst är en mikroorganism som i degen bildar koldioxid som ger brödet volym. I denna process bildar jästen även en stor del av brödets arom. Man pratar slarvigt om bakpulver som ”kemisk jäst” eller ”snabbjäst”. Bakpulver är en saltblandning som vid kontakt med vatten frisläpper koldioxid. Detta är en snabb process, men nackdelen är att ingen arom utvecklas. Brödet blir då ofta torrt och smaklöst. Bakpulver passar däremot bättre i kakor och exempelvis scones.

Brödet får för stora porer

• Degen var för dåligt blandad.
• Degen fick jäsa för länge.
• Degen var för varm.
• Det var för lite mjöl i degen.

Brödet flyter ut och blir platt

• Det var för lite mjöl i degen.
• Jäsplatsen var för varm.
• Jästen löstes med socker.
• Jästen hade varit djupfryst.
• Degen var för dåligt blandad.

Brödet blir för tungt och kompakt

• Degen innehöll för mycket fett eller socker.
• Brödet jäste för kort tid på plåten.
• Det var för mycket mjöl i degen.

Brödet spricker

• Brödet fick jäsa för kort tid.
• Degen var för dåligt blandad.
• Det var för mycket mjöl i degen.
• Värmen var ojämn i ugnen.

Degen jäser dåligt

• Degspadet var för varmt eller kallt.
• Ingredienserna var för kalla.
• Jäsplatsen var för kall och dragig.
• Det var för mycket mjöl i degen.
• Det var för mycket grovt mjöl i degen.
• Det var för mycket fett, socker, salt eller ägg i degen.
• Jästen var för gammal.

Jag upptäckte att jästen fått en vit hinna på utsidan. Kan jag använda den ändå eller ska jag slänga den?
En vit hinna är inte farlig och påverkar inte bakresultatet så du kan mycket väl använda jästen. Den vita hinnan orsakas vanligen av att jästen har torkat på ytan.

Varför innehåller färsk jäst inte alltid 50 gram, som det utlovas på förpackningen? 
Det beror på att jästen torkar vid lagring. Jäst innehåller vatten i jästcellen och runt cellen och vid förvaring så avdunstar vattnet. Paketen kan då minska i vikt men jäskraften finns kvar.

Tips till att mäta upp den färska jästkuben är att dela den i trekanter, alltså från kant till kant. Så 25 g blir en trekant, och 12.5 g blir en halv trekant.

Är det farligt att äta deg då våra barn tenderar att göra det?
Nej, det är inte farligt att äta deg i mindre mängd men äter man mycket kan man kan få ont i magen.