Bea💛

BEA

Bearnaisesås eller Bea som det ofta förkortas (så slipper vi fundera på hur det stavas) är en kär klassiker.
En bra Bea går alltid hem.
Och det här med att det är svårt att göra sin egen – nähe! Man kan göra den klassisk (för mig känns det klassiskt och old school så fort jag använder vitpeppar:) mer modern eller kanske testa en trendig vegan-variant med palsternacka som bas.

Liksom alla klassiska recept så går åsikterna isär lite. Hur skall den slås, hur skall den smaka och vad skall man äta den till? Jag tycker att den funkar till det mesta när man vill ha något riktigt fylligt. Självklart till en fin köttbit, men absolut också till vego-rätter.

Bearnaise är en emulsionsås, alltså en sås där man lurar fett och syra att funka tillsammans. De vill egentligen skikta sig, men man lurar ihop dem.

Man använder sig av äggula som innehåller lecitin, ett emulgeringsämne. Har man i för mycket fett i förhållande till vad äggulan klarar av att binda, så spricker såsen.

Temperaturen är också viktig, är det för varmt så spricker såsen. Man kan rädda en sprucken sås på flera sätt, jag brukar testa att vispa ner lite kallt vatten (fler tips nedan).

Hur skall en Bea smaka då?

• Man kan såklart göra sin sås precis hur man vill, men skall den gå in under en traditionell Bearnaisesås så bör man i alla fall inkludera: skirat smör, äggulor, schalottenlök, körvel, dragon och vinäger.
• Nu är det även väldigt populärt att smaksätta sin Bea åt olika håll. Det är Tryffelbea, Srirachabea, Chorizobea och Chilibea.

Tips!

• När man vispar äggulorna med vinägeravkoket är det viktigt att det verkligen blir fluffigt och tjockt. Då är den mycket enklare att jobba med.
• Den får inte värmas för mycket eftersom man då riskerar att äggulorna koagulerar. Använd termometer om du är osäker.
• Det smälta smöret får gärna svalna en aning, Smöret skall ha samma temperatur som äggsmeten, säger den ene. Smöret skall vara 50-55 grader varmt när man börjar vispa ner det, säger den andre.
• Sen tvistas det om ifall man skall ta med bottensatsen från smöret eller inte? Jag tycker inte, men det är en smaksak.

Skulle det skita sig så är det antagligen här 🤔

• När man vispar ner smöret i äggvispet så ska man vara försiktig i början. Lägg gärna en disktrasa under bunken så den står stabilt.
• Använd helst en ballongvisp och häll i smöret sakta i en fin stråle under konstant vispande. Om man märker att det ligger lite fett kvar på ytan så vispar man in det innan man häller på mer smör. Ju mer man jobbat in desto snabbare kan man hälla. Det är i början som det är mest kritiskt.
• Servera och ät direkt!

Men om det ändå skär sig? Lugn, den går att rädda.

• Andas, sen VISPA allt du kan! Vill man så kan man ta fram elvispen.
• Häll i lite vatten och VISPA!
• Funkar inte det så vispa upp en äggula i en ny bunke. Ha i några droppar vatten eller vinäger.
• Vispa den lite och droppa därefter ner den skurna bearnaisen sakta under konstant vispande. Oftast så går den då ihop sig. Fortsätt sen med resten av smöret.

TIPS!

Tänk på att det är asgott så gör alltid storsats.

Klassisk Bea

En av många receptvarianter. Som alltid när det är klassiskt, som ALLTID när det berör kött och grill så är det fritt fram för de som vet bäst att berätta hur man egentligen skall göra. Be dem ta med sig sin flintastek och gå hem. 

3 äggulor
3 msk vitvinsvinäger (balsamvinäger funkar fint)
1-2 schalottenlök, finhackad
2 tsk torkad dragon
4 krossade vitpepparkorn
150 gram smör
en nypa salt
0,5 dl finhackad persilja

1. Preppa/laga övrig mat. Bean gör ni det sista.
2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
3. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Sätt åt sidan att svalna.
4. Smält smör i en kastrull. Ställ åt sidan.
5. Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.  (Vill man så kan man sätta bunken/kastrullen i varmt vattenbad eller i diskhon för att enklare behålla bra temperatur)
6. Vispa äggulorna fluffiga med ballongvisp (eller elvisp).
7. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med bottensatsen.
8. Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens.