SILLEN
Sill är en fisk som vi verkligen borde använda mycket mer och i fler former än vi gör idag. Den är nyttig, god, prisvärd och hör till våra mest klimateffektiva animaliska proteinkällor.
Men vi är ganska begränsade i vårt sätt att laga sjömat. Sill förknippar många framför allt med inlagd sill och högtider – och då kan sillfärs kännas märkligt.
Nya tankar tar tid att vänja sig vid. Framför allt för oss vuxna.
Sillfärs är egentligen en väldigt enkel produkt. Smaken är mild och ganska neutral, med lite sälta, och den går att krydda åt många olika håll.
Den smakar alltså inte inlagd sill, vilket förvånansvärt många verkar förvänta sig.
Det gör den tacksam att använda i mat vi redan känner igen: biffar, bollar, gratänger, färssåser och andra vardagsrätter. Med tomat drar smaken lite åt makrill i tomatsås. Citron, dill, kapris och vitlök är självklara smakkompisar, men sillfärsen fungerar också väldigt bra med asiatiska smaker.
Resurssmart mat
Sillfärs är också ett bra exempel på hur vi kan få ut mer mat av den fisk vi redan har fångat. Eftersom vi är väldigt fokuserade på filé, så är färs ett bra sätt att ta tillvara på det kött som finns kvar efter fisken har filéas. Nu har vi även mycket bättre tillvägagångssätt för att ta tillvara på köttet.
Än så länge är sillfärs inte särskilt lätt att hitta som konsument och säljs framför allt fryst i större förpackningar till restaurang och storkök. Men det händer mycket kring hur vi kan använda våra pelagiska fiskarter bättre som mat, och sillfärs är en produkt vi behöver börja bekanta oss med. Har ni vägarna förbi Quickfish så missa inte att testa deras bohusburgare
SILLFÄRS – TIPS
- Tina sillfärsen långsamt i kylskåp, gärna över natten.
- Låt den rinna av. Vätskan smakar betydligt mer sill än själva färsen och kan hällas bort om du vill ha en mildare smak.
- Till biffar och bollar kan du smaksätta färsen direkt. Den är ganska lös, men proteinerna hjälper den att hålla ihop vid tillagning. Vill du dryga ut färsen fungerar exempelvis ströbröd eller havregryn och lite mjölk. Låt blandningen svälla en stund.
- Biffar och bollar blir också väldigt goda panerade och stekta.
- Till färssås kan sillfärsen först rostas i ugnen med kryddor och sedan blandas ner i en tomatsås.
- Fett förstärker smaken. Grädde, crème fraiche och smör kan därför göra att sillsmaken blir tydligare.
- Tomat, citron, dill, kapris och vitlök passar fint, men våga också gå åt exempelvis asiatiska smaker.
Vad betyder pelagisk fisk
Pelagisk fisk är fisk som lever och rör sig i det fria vattnet, ofta i stora stim. Hit hör bland annat sill/strömming, skarpsill, makrill och tobis.
Sill och annan liten pelagisk fisk är utmärkt matfisk som vi skulle kunna använda betydligt mer. De hör till våra mest klimateffektiva animaliska proteinkällor. Sill och skarpsill befinner sig dessutom relativt långt ner i näringskedjan. Ju längre ner i näringskedjan vi kan hämta mat, desto mindre energi har gått förlorad mellan leden.
Demersal fisk är i stället fisk som lever på eller nära botten.