Den klassiska wallenbergaren med sin lena konsistens och fina smak, här i en havsvariant.
Finmald vit fisk blandas varsamt med grädde och äggula och steks försiktigt i smör. Serveras med mild smörsky, potatispuré och klassiska tillbehör.
Havets wallenbergare
500 g fast vit fisk ( kolja, sej)
2 dl vispgrädde
2 st äggulor
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
3 msk smör till stekning
75 g smör
800 g mjölig potatis
50 g smör
1,5 dl varm mjölk eller grädde
salt
Till servering:
gröna ärtor
friterad schalottenlök
citronklyfta
Så här:
Sätt på en kastrull med lättsaltat vatten och koka potatisen.
Ta bort eventuella ben från fisken. Mixa fisken hastigt till en slät färs eller finhacka den fint.
Lägg färsen i en kall bunke och arbeta försiktigt in saltet tills färsen binder ihop.
Tillsätt äggulorna och rör varsamt till en jämn smet.
Häll i grädden lite i taget tills färsen är slät, lös och luftig.
Smaka av med vitpeppar.
Forma färsen försiktigt till jämna wallenbergar med oljade händer.
Stek wallenbergarna långsamt i smör på medellåg värme tills de precis är genomstekta med ljus yta.
Tillsätt extra smör mot slutet av stekningen och ös försiktigt tills en klar och mild smörsky bildas.
Häll av vattnet till potatisen och låt den ånga av.
Pressa potatisen fin genom potatispress.
Värm mjölk eller grädde och rör ner tillsammans med smöret till en slät och krämig puré.
Smaka av med salt.
Serveras direkt tillsammans med potatispuré, smörsky, gröna ärtor, friterad schalottenlök och citronklyfta.
Mängd: 4 portioner
Tid: cirka 40 minuter
Vitpeppar vs Svartpeppar
Både vit- och svartpeppar kommer från samma pepparbär, men behandlas olika. Svartpeppar torkas med skalet kvar och får en friskare smak, medan vitpeppar får skalet borttaget och blir jordigare och mer direkt pepprig.
Vitpeppar var länge självklar i svensk husmanskost, framförallt i ljusa rätter som mos, sås och fiskrätter, inte minst eftersom den inte syntes i maten. I dag är svartpeppar standard, både för sin aromatiska, goda smak och kanske även för att vi vill se smaken/kryddorna i större utsträckning.
Men det är roligt att ändå använda vår vitpeppar där den hör hemma, som i en havets wallenbergare.