Sesamhalstrad tonfisk och den perfekta kärnan

För x antal år sedan (10år?) kom en trend då man serverade tonfisk, ofta tillsammans med asiatiska smaker, och en ganska rå kärna. Sedan fick tonfisken rött ljus och trenden sattes på paus. Nu är tonfisken äntligen tillbaka och så länge vi väljer den MSC-märkta så är det fritt fram.

Den perfekta kärnan

Så hur får man till den där perfekta kärnan? Och varför skall man ha det?
Det är självklart en smakfråga hur man vill ha sin tonfisk.
Eftersom tonfisk är en ganska mager fisk så blir den enkelt torr och lite träig om den tillagas för länge.
Får den däremot behålla lite av sin kärna rå så blir den otroligt saftig och smakrik. Föredrar man den väl tillagad så är det inte konstigare än att man kan addera en klick sås. 

Fryst eller färsk?
Funkar fint med bägge. Den mesta färska tonfisken som säljs har varit fryst. 

Rumstempererad & torr. Låt fisken bli rumstemperedad och torka av den med papper eller handduk. 
Det gäller även kött, en kall bit kyler ner pannan och vätskan ger sämre stekyta. 

Grilltips:

• Gör rent grillgallret. Pensla gallret med olja och hetta upp det ordentligt.
• Pensla även tonfisken med olja, salta och peppra.
• Nu kan fisken läggas på gallret och grillas på direkt värme (alltså rakt ovan värmen)
• Grilla den hastigt! Den skall få en bra stekyt på bägge sidor, men fortfarande vara rå i mitten.
• Hur länge beror på hur stor bit och vad man har för tonfisk, så man får känna sig för. Riktlinje kan vara ca 20 sekunder på varje sida och/eller en innertemperatur på 31-32 grader. Tänk även på att den fortsätter att tillagas efter att du tar den från plattan.

I panna:

• Hetta upp pannan ordentligt. Stek i olja eller smör, eller en klick av bägge.
• Vill man så är det gott att använda en liten panna direkt på grillen. Bästa av två världar.

Panering & Servering

• Tonfisken är tacksam att panera i frön som t. ex sesamfrön eller hackade nötter. Det ger en härlig stekyta och god smak. Bara att vända tonfisken i frön och steka.
• Likt sushi är det gott att servera tonfisk med soya och gärna en smaksatt majonäs. Jättegärna en Misomajjo.

Här kommer recept vi gjorde åt MSC för ett tag sedan.

Sesamhalstrad tonfisk med misomajo & mangosallad
Lätthalstrad, sesampanerad tonfisk med den perfekta kärnan. Serveras med en krämig sallad på avokado, mango och koriander.
Vilken tonfisk skall man välja? Svaret är så enkelt – alltid MSC.
Den blå, hållbara fisken Den som både smakar gott och gör gott

600 gram tonfisk, MSC- märkt
250 gram fryst mango
250 gram fryst avokado
1 knippe salladslök
1 knippe koriander
100 gram blandad sallad
1 st lime, zest och juice
1 dl torkade alger eller nooriblad
1 dl sesamfrön
1 msk sesamolja
1 tsk salt & peppar
1 msk olja till stekning

Misomajo
1 msk misopasta
1 dl majonäs

Så här:
Sallad: Tina mango och avokado (går självklart även att använda färsk). Skölj sallad, skiva lök, koriander och riv skal och pressa juice ur lime. Blanda samman allt. Ringla över sesamolja, strö över flingsalt & peppar.

Misomajo: Blanda och smaka av.

Tonfisk: Tina fisken om den är fryst, torka av den så att den är torr. Häll ut sesamfrön på en tallrik med salt och peppar. Vänd tonfisken i fröna. Låt en stekpanna bli riktigt het. Häll i olja och stek tonfisken hastigt på bägge sidor.

Tonfisken ska få färg på ytan men vara rå inuti, kolla ändarna så att de fortfarande är rosa. Hur länge beror på hur stor bit man har, men tänk på att den fortsätter att tillagas även efter. Så stek en fin yta och ställ av pannan från plattan.

Föredrar man den mer genomstekt så låter man den gå längre i pannan. Genomstekt tonfisk kan bli ganska torr, men det kan man bara kompensera med en kall sås.

Skiva upp tonfisken och servera med sallad och misomajo. Strö över torkade alger (kan uteslutas).