Köksskola - styckningsdetaljer & temperatur för VILDA MATFÅGLAR

Om man förstår olika styckningsdetaljer och vågar använda dem så gör man inte bara djuret mer rättvisa utan får ut så mycket roligare matlagning.

Bra att tänka på med fågel:
Använd en vass kniv och var noggrann med att få rena snitt.
Tänk extra på hygien, skärbrädor och kökshanddukar. En skärbräda som har hanterat rå kyckling skall inte hantera något annat.

Styckningsdetaljer för vilda fåglar som fasan, tjäder och and varierar något jämfört med kyckling men är ganska lika. Här är några vanliga styckningsdetaljer för dessa fåglar:

Fasan

Bröst: Pansas och styckas ut för att få två filéer som kan grillas eller stekas.
Lår: Mör och saftig kött som kan användas i grytor eller stekas.
Vingar: De mindre vingarna kan grillas eller användas för att göra buljong.

Tjäder

Bröst: Tjäderbröst är stora och saftiga. De kan grillas eller stekas.
Lår: Tjäderlåren är mörkt kött och passar bra för stekning, grillning eller grytor.
Vingar: Vingarna kan användas för att göra soppa eller fond.

VILDAND/GRÄSAND

Bröst: Andbröst är mörkt kött och kan grillas, stekas eller tillagas i ugnen.
Lår: Andlåren är mer smakrika och fettrika, lämpliga för långkok, grytor eller konfitering.
Vingar: Precis som hos kyckling kan andvingar användas för aptitretare eller i soppor och grytor.

Gås

Bröst: Gåsbröst är stora och fettrika, kan stekas eller grillas.
Lår: Gåslår är köttiga och passar bra för långkok, grytor eller konfitering.
Vingar: Precis som med kyckling och andra fåglar kan gåsens vingar användas för soppor eller grytor.

MINDRE FÅGLAR

Ripa:

Bröst: Pansas och styckas ut för att få två filéer som kan grillas eller stekas.
Lår: Mör och saftig kött som passar bra för grytor eller stekning.
Vingar: De mindre vingarna kan användas för att göra buljong eller soppor.

Vaktel:

Bröst: Vaktelbröst är små men delikata och kan grillas, stekas eller användas i sallader.
Lår: De små låren kan användas för grytor eller stekning.
Vingar: Precis som andra små fåglar kan vaktelvingar användas för att göra buljong eller soppor.

Hals och Innanmäte (gäller alla fåglar)

Hals: Används ofta för att göra buljong eller fond.
Innanmäte: Innandömet inkluderar lever, hjärta och ibland magen. De kan användas för att göra såser, patéer eller fyllningar.