Tunn, mjuk deg med luftig gärna aningen bränd kant som bakas på hög temperatur. Degen kräver lite tid för jäsning, men det är det så värt. Topping varierar man enkelt efter tycke, smak och säsong – men burrata, citronmarinerad squash och kallpressad olja är väldigt bra på pizza.
Napolitansk PZZA
500 g Tipo 00 mjöl
325 ml kallt vatten
50 g surdeg (vetesurdeg)
3 g färsk jäst (kan uteslutas om surdegen är mycket aktiv)
12 g salt
Så här:
Lös upp surdegen i vattnet i degbunken
Tillsätt mjölet pö om pö och låt degkrokarna gå.
Tillsätt salt och knåda försiktigt i 10-12 minuter tills degen är slät och elastisk.
Jäsning:
Täck bunken med plastfolie och en bakduk.
Låt den vila i rumstemperatur i 2-3 timmar, och sätt den sen i kylskåpet över natten (har man tid så får den gärna stå 12-48 timmar, lång jäsning ger bättre smak och struktur.)
Ta ut degen ur kylen och låt den vila i rumstemperatur i 1 timme.
Dela degen i 3-4 lika stora bollar.
Forma bollarna genom att vika kanterna inåt tills de är släta.
Låt degbollarna vila i 30-60 minuter under en bakduk.
Förvärm ugnen till den högsta temperaturen (helst 450°C om du har en pizzaugn, annars 300°C på en baksten/stål).
Sträck ut degbollarna med händerna genom att trycka ut mitten och lämna kanterna tjocka.
Toppa med tomatsås, mozzarella och lite olivolja.
Grädda i cirka 60-90 sekunder i en vedeldad pizzaugn eller 5-7 minuter i vanlig ugn på högsta temperatur.
Vintips:
Ett trevligt husets röda – Bastflaskan VILLA PUCCINI
Topping:
Här var det tunna skivor squash, rödlök, salladsblad som marinerades i citronolja, sen basilika, burrata och god kallpressad olja. Toppingen läggs på precis innan pizzan ska ätas opp.
Klassisk napolitansk pizza
Tunn, mjuk deg med luftig gärna aningen bränd kant. Bakad på hög temperatur i vedeldad ugn (450°C, 60–90 sek).
En tomatsås kokad på San Marzano-tomater som odlas på den vulkaniska jorden runt Vesuvius.
Osten är gärna mozzarella di bufala (buffelmozzarella) eller fior di latte (komjölksmozzarella) sen en enklare topping som varken tynger ner eller tar över. Gärna en Margherita och Marinara.
Det finns en certifiering, en skyddad ursprungsbeteckning (DOP) som följer riktlinjer från Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Tips för krispig botten i vanlig ugn:
Pizzasten & bakstål
- Placera en pizzasten eller ett bakstål på den nedersta hyllan i ugnen och förvärm den i minst 45 minuter på högsta temperatur (250-300°C).
- Bakstål är ännu bättre än pizzasten eftersom det behåller värmen bättre.
Varm ugn
- Se till att ugnen är riktigt varm innan du gräddar pizzan. Ju högre temperatur, desto bättre.
Pizzaspade
- Strö rikligt med mjöl eller majsmjöl på pizzaspaden så att pizzan enkelt kan skjutas över på stenen/stålet.
Undvik för mycket topping:
- För mycket tomatsås eller för fuktiga ingredienser gör botten blöt.
- Riven mozzarella är mindre blöt, istället för färsk om du vill ha en krispigare pizza.
Förgrädda botten
- Om du vill ha extra krisp kan du förgrädda degen i 2-3 minuter innan du lägger på toppings.
Grillfunktion
- Om ugnen har grillfunktion, slå på den under de sista 1-2 minuterna för att få kanterna gyllene.