Lammytterfilé med syltade lökar, minimorötter, smörstekta kantareller & en getostkräm. Serverades med en Miles Fuille & rödvinssås.

Lammytterfilé med syltade lökar, minimorötter, kantareller & en getostkräm. Serverades med en Miles Fuille & rödvinssås.

Ibland är det extra fint att bo ihop med en kock, som när han en fredag köper med sig lite saker hem från jobbet. För även om jag är mycket för att fuska och hitta genvägar så kan man exempelvis inte gena sig till en riktigt god rödvinssås. Något man inte alltid tänker på – hur mycket jobb det oftast ligger bakom de där olika delarna som gör den där rätten så fin på restaurangen.

❥ MER LAMM

Rödvinssås

Den tar flera dygn att göra, det är så klart olika på olika ställen, men ungefär så här går det till.

Fond
Det börjas med att göra en fond.  Då beställer man hem 40 kg kalvben. Benen rostas i ugnen i 2.5 h. Under tiden så bryns massa rotfrukter, vitlök, kryddor, lagerblad, rosmarin, timjan, tomatpuré. Allt läggs ner i stimkitteln och kokas först i ett dygn, skummas av på fett, sen silar man av första fonden och får då fram den mest smakrika fonden. Sen fyller man på med vatten igen och kokar en andra fond ett dygn till.

Rödvinsåsen.
Här fräser man grönsaker, rotfukter, kryddor och örter. Fräs med socker så att allt karamelliseras, sen på med rödvin, och allt får koka ner. På med fond och koka ner igen. Volia!

Mille feuille – tusen blad

Det är nog oftast en dessert och består av smördeg och vaniljkräm som är glaserad med fondant. Här gjordes den i form av en potatiskaka med tunna, tunna blad. Den här kakan görs ungefär enligt följande. Först spolas den skalade potatisen i varmvatten (så att smöret inte skall klumpa sig mot kylskåpskall potatis. Sen skivas potatis och morot fint, blandas med  kryddor, vitlök och slutligen smält smör. Klär ett bleck med bakpplåtspapper. Fyller med potatisblandningen. Lägg ett bleck över och bakar i ca 2 h. Sen när det är klart tas blecket ut och den stora tjocka kocken ställer sig på locket för att pressa ihop den ordentligt.

Här kommer en potatiskaka från tidigare. Denna variant gjordes i en rund springform, och skars i tårtbitar.

Potatiskaka med örter & soltorkade tomater

1kg mjölig potatis
mycket färska kryddor efter smak och tycke.
salt och peppar
3 ägg
2.5 dl mellangrädde
extra smaksättning som exempelvis 1 dl marinerade soltorkade tomater.

Så här:
Sätt ugnen på 200°.
Klipp en rundel smörpapper och lägg i botten på en rund form med löstagbar kant (24 cm i diameter).
Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Strimla tomaterna.
Varva potatis, tomater, örtkryddor, salt och peppar i formen.
Vispa ihop ägg och grädde. Häll det i formen.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 1 timme.
Låt den gärna svalna lite innan ni skär i den. Funkar fint att göra i förväg.

Lammytterfilén tillagades på en egen, förenklad sous vide variant.
Den kryddas och vakuumförpackas i en påse som kördes på ågna i ugnen i 55 grader i ungefär 45 minuter. Detta gör dels att den inte släpper vätska och dels att den tar upp kryddorna. Sen stektes den på .