Koka egen grönsaksbuljong

Att koka egen buljong är grymt, och verkligen inte svårt om någon fortfarande trodde det.
Det är grymt därför att:

  • bra smaksättare.
  • vi tar hand om allt på djur och/eller grönsaker.
  • vi granskar buljongmarknaden och accepterar inte struntprodukter.
  • med en bra buljong så kan man minska ner på mycket annat som salt, socker och kryddor (nej, kryddor är inte onyttigt, men man kanske inte alltid har så mycket hemma)
  • det gynnar smakrik mat och kan piffa upp ungefär alla rätter.
  • oxå en väldigt värmande och god dryck att ha med sig på t. ex tur, picknick, vandring

Vanligtvis använder man delar från djuret med ben, skrov, räkskal, lite grönsaker och eventuellt kryddor. Eller bara grönsaker och fett. Sen är det vatten, låta det puttra ihop ganska länge, skumma av om det behövs, sila och sedan reducera ner till en koncentrerad smak.
Man kan även gärna rosta innehållet för att få fram ännu mer karaktär.

Sen kan man enkelt ta tillvara på vätska från kokade grönsaker, kyckling i lergryta eller en långlagad köttbit och använda som buljong eller fond. Alltså även om tanken inte var buljong från början.
För buljong är inte bara en smakförstärkare, utan det är ett alldeles förträffligt sätt att ta tillvara på resurserna och minska svinn. Både hos djur och växter.

Några bra saker att tänka på:

  • Lång koktid
  • Puttra på låg värme, inte stormkoka.
  • Blanda grödor så att inget ensamt tar över smaken.
  • Undvik beska grönsaker som kålrot, rättika och rädisa är mindre lyckade.
  • Potatis brukar man skippa pga har inte så mycket smak att bjussa på.
  • Om du reducerar buljongen lite mer, puttrar utan lock, så att den blir riktigt koncentrerad så kan du frysa in den i iskuber och sen använda som vanligt buljongtärning.

Buljongfavoriter

  • Lök och vitlök är viktiga, de ger en bra bassmak.
  • Hårda, söta grönsaker som morot, rotselleri, fänkål och olika kålsorter är också en bra grund – de ger sötma och smak.
  • Morot och lökskal – ger fin färg.
  • Lins- och kikärtsspad. Ger buljongen rejäl kropp.
  • Stjälk- och rotselleri. Innehåller ftalider, smått magiska ämnen som förstärker umamin i andra råvaror.
  • Majskolvar. Mycket smak i den avgnagda kolven.
  • Parmesankant. Parmesan är inte vaxad utan består helt och hållet av ost. De hårda parmesankanterna är guld värda i tomatsåser och buljongkok.
  • Smaksättare: testa att gå åt nya håll med färska örter, torkade kryddor och gärna lite vildvuxet ogräs.

Kött, fågel och fisk – det är bra smaksättare och vi kan komma långt med att använda det som just det – smaksättare.

  • Kycklingskrov. En liten skatt som ger naturlig glutaminsyra.
  • Kött: Ben, svål, märg, och rens – det finns smak i allt. Gärna svål från rökt fläsk.
  • Räkskal. Små smakbomber som kan frysas in i dubbla påsar om du inte orkar koka buljongen bums. Skall helst inte koka för länge, 20 min brukar vara den gyllene regeln.

Buljong på rens

Vi skalar sällan grönsaker, utan borstar hellre. Det minskar mängden svinn mycket. Men när det väl skalas så försöker jag använda dem. Ekologiskt är alltid att föredra för att inte få i sig onödiga gifter, men det kan vara bra att veta att regelverk för besprutning utgår från att vi även skall kunna äta skal på grödan.

  • 1, 5 liter borstade skal, yttre lager, blast och rens t. ex från gullök, rödlök, vitlök, morötter, palsternacka, purjolök, fänkål, stjälkar från ett knippe persilja
  • 10 svartpepparkorn
  • 3 lagerblad
  • en klick tomatpuré
  • salt & peppar
  • 2 msk olja + 1 msk smör

Så här:
Skalen skall vara fria från jord.
Värm olja i en kastrull och fräs skalen några minuter. Addera kryddor och tomatpurè. Häll sedan på 1-1,5 liter vatten.
Koka upp och låt puttra i en timme under lock
Sila av allt skal och koka ner buljongen lite till, låt puttra på låg värme utan lock. Det är nu smakerna sätter sig. Smaka av med salt, peppar och lite soja.

Trötta grönsaker och rotfrukter. Vill man väcka dem till liv så funkar det fint med ett vattenbad i kyl över natten. Eller koka soppa, gryta, puré på dem. Eller en god buljong.
Både smör och olja?

Vill man bara köra på olja så går det fint, men god smak i smör.

Rostad grönsaksbuljong
1-2 liter trötta grönsaker
vitlök & gullök
10 svartpepparkorn
3 lagerblad
salt & peppar
2 msk olja + 1 msk smör

Så här:
Borsta och skiva ner allt. Lägg på en eller två långpannor. Ringla över olja, salt & peppar. Rosta i ugnen 250°C tills de fått färg.
Ös över i en kastrull. Fyll på med vatten så att det ca står 5 cm över grönsakerna. Addera lagerblad och pepparkorn.
Låt puttra någon timme. Skumma av då och då om det behövs.
Sila av och koka ner buljongen lite till, låt puttra på låg värme utan lock. Det är nu smakerna sätter sig.
Smaka av med salt, peppar, lite soja, en klick smör och om man vill så är det gott med misopasta.

4 kommentarer

  1. Hej! Några frågor om du pallar, fattar om du inte svarar 😂
    Varför skummar man? Aldrig fattat det :) undrar också om man kan äta grönsakerna sen? Känns så onödigt att slänga? Om man inte gjort på skal förstås.. undrar också över koka kycklingskrov, rostat i ugn innan och gör enligt konstens alla regler, kokar m lök o morot, men smakar ändå inget speciellt? Vad gör jag för fel? Tack för fin blogg! 🙏

    • Halloj! Jamen det är klart!
      Mest är det kött/skrovdelar som skummar men även grönsaker kan göra det lite (och även när man saftar och syltar). Det är kort och gott inte så god smak på skummet.
      Visst kan du använda grönsakerna, perfekt att mixa med i soppa, puré eller annat.
      Skrov kan bete sig lite olika, blir det väldigt dåligt med smak så är det nog för magert. Testa att fräsa på grönsaker och lök i bra med olja, sen puttra på skrovet. Men som sagt, tycker att de kan bete sig lite olika.
      Allt gott till dig!
      /Kristin

  2. så smart detta. liten fråga: kan man förvara grönsaksskal och trötta grönsaker i frys i väntan på att koka buljong?

    • Hej Johanna!
      Har inte gjort det mycket men det går allt. Spara det inte för länge i frysen dock då blir det bittert. Bäst smak får du om du inte låter dem tina sen utan tillagar dem halvfrysta.
      Återkom gärna om du gör det med hur det blev:)
      /K

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.