Den Goda Maten I Vietnam

Vietnam har verkligen mycket att erbjuda, på alla plan men kanske att det ALLRA bästa var maten.
En så lång och stolt mattradition med bra lokalproducerade råvaror kan knappast gå fel.
Alla provinser har sina specifika smaker och sina paradrätter.
Precis som det ska vara och smaka när ett land inte importerar massa långväga saker utan skördar och nyttjar det som växer på plats.
Så här smakar det när ett land bjuder på sig själv. Färskt, vackert, lätt, smakrikt och lagat med mycket kärlek.
Love it!

Viktigaste ingrediensen är inte helt överraskande ris. Det vietnamesiska ordet för att äta, ”an”, betyder ”äta ris”.
Som smaksättare används mycket fisksås, soja, ingefära, citrongräs, chili, färska örter, räkpasta, stjärnanis, kryddnejlikor, limeblad, lök och vitlök. Bra grejer alltså.

Och visst turismens framfart ökar även utbudet av västerländsk mat vilket aldrig är en lyckad utveckling.
Att ta in influenser och smaker – absolut, men att laga den där maten som man tror att turisterna vill ha – nja. Men tack och lov är det vietnamesiska köket fortfarande det självklara utbudet och det är upp till turisten att välja.

Maten lagas från grunden med traktens råvaror. Kokkonsten har gått i arv i generationer och det är självklart att kunskapen går vidare i familjen. Som det är när traditioner lever vidare som starkast.

Vietnam är ett avlångt land med som sagt mycket lokal mattradition, självklart blir det stora skillnader. Norr är mer inspirerat av Kina och smakerna är aningen skarpare, mer sälta och mer reducerad smak än söder.
Här används mer salt soja och mer koncentrerad fisksås medan man i söder gärna spär ut den med lite vatten, lime och socker.
De södra delarna använder sig även mer av kokos som går igen i mycket.

Fisksås
En av de absolut viktigaste ingredienserna är fisksåsen, den är liksom deras soja.
Kan känna att jag helt har ändrat uppfattning om den. Tycker vi är ganska dåliga på att använda den hemma, vi låter den gärna ta över, ge en bismak och kan inte alls balansera umami-smak-känslan. JAG är i alla fall ganska dålig på det.

Man gör den på fermenteras fisk, alltså jäst fisk. Vanligtvis ansjovis och andra småfiskar. Många restauranger gör sin egen fisksås och den finns med i de flesta rätter och såser.
Har slurpat i mig åtskilliga små skålar av fisksås med skivad chili. Det har aldrig hänt hemma!

På småsmå bord
Att hitta den där lilla genuina vietnamesiska restaurangen är verkligen inte svårt – de finns överallt.
Oftast inte mer än ett hål i väggen och med små plaststolar och bord på trottoaren utanför. Alltså små på riktigt!

Lite trånga men mycket praktiskt när man skall lirka med sig barnen som hellre valde något pizzaställe. Kolla här har de barnmöbler – då har de nog bra barnmat.
Gemensamt för alla ställen vi besökte var att det var gott och vi vi välkomnades så hjärtligt.

Portabla restauranger & marknader
Liksom resten av Sydostasien så är maten synlig överallt. Här kantas vägarna av någon form av matförsäljning. En del vägar stänger och omvandlas helt till matmarknad.

Här knusslas det inte med mellanhänder utan man säljer det man odlat, plockat eller fiskat. Här kan man hitta ett otroligt brett och förgglatt utbud av det mesta. Det rykter från små portabla grillar överallt och man kan smaka sig igenom hela marknaden för en billig peng. Matsemester när den är som bäst!

Är ni inte rädda för att bli magsjuka? Det kan man såklart aldrig vara helt säker på. Fast jag litar mer på färska grillade musslor från en matmarknad i Vietnam än en Statoil-korv som varmhålls några timmar. Färskt, bra doft, upphettat och bra ruljans – det är bra riktlinjer att hålla sig till.

Allt försäljning sker smidigt, enkelt och snabbt och köparen behöver inte ens kliva av sin moped.
En moded där oftast hela familjen redan sitter på. Imponerade hur många personer och hur mycket saker som kan få plats. Minsta barnet längst fram, gammelmormor längst bak, och några generationer där i emellan.

Trafikregler lyser med sin frånvaro och man kommunicerar mest med tutan för att signalera när man kommer. Som svensk färdas man med hjärtat i halsgropen men vänjer sig efter ett tag. Man håller lite krampaktigt i barnen i taxin utan säkerhetsbälten när en familj svischar förbi på moppe bredvid och tvååringen längst fram spelar dataspel.

Det sker kanske många olyckor och statistiken dokumenteras kanske inte så noggrant – men slår man ut det på antal personer och fordon så är säkerligen siffran väldigt låg jämfört med Sverige.

För mitt i allt kaos finns ett enormt samförstånd och tolerans. En bil kan göra den mest konstiga U-sväng och stoppa upp hela trafiken utan att någon visar minsta missnöje. Snarare tvärtom att de dirigerar och pekar för att hjälpas åt.

10 rätter ni inte får missa!
Phở
Nationalrätten pho passar ALLA tider på dygnet. Äts lika flitigt till frukost som sent på kvällen. Pho uttalas föö och görs ofta med en buljong på oxsvans, stjärnanis, kanel, ingefära, kryddnejlika och korianderfrön.

Det finns även snabbmatsställen som serverar Pho dygnet runt så det här är definitivt en viktig rätt.

Bánh mì
Den fyllda baguetten som kan köpas i varje gathörn. Ett arv från de franska kolonisatörerna tillsammans med majonäs och kaffe. Det läggs inte så stor vikt på själva brödet utan vad de fylls med. Fyllningen steks eller grillas på och läggs i bröd tillsammans med sås och grönt. Gärna fisksauce och koriander.

Gỏi cuon
Färska vårrullar – så bra liten rätt. Fräscht, smakrikt och nyttigt. Kan fyllas med lite av varje, men vanligt är färsk sallad, koriander, svamp, fläsk, räkor eller krabbkött. Rullas sen in i rispapper och dippas i diverse såser (som utgår från en bas på fisksauce)

Du kan också få stekta vårrullar, Cha Gio, med krispigt rispapper. Vårrullarna serveras över hela Vietnam, men finns i många olika lokala varianter.

Hotpot (nedan)
Som en blandning mellan fondue och dopp i grytan. En god het buljong som serveras i en hot pot. Sen tillagar man själv sina valda ingredienser vid bordet. Mycket gott och underhållande. Som jag skrivit om tidigare – verkligen ett ät-sätt vi borde nyttja mer.

Bánh xèo
En omelettpannkaka som fylls med lite av varje, vanligt är räkor, fläsk, ägg och böngroddar. Dessutom innehåller den färska örter. Den kan lindas in med rispapper och doppas oftast i en stark sås.

Banh cuon
Banh Cuon Nong, en ångad syrlig pannkaka fylld med fläsk och grönsaker.

Phe trung aka Egg coffee
Som det låter så är det alltså kaffe med ägg, eller rättare sagt äggula.

En dryck som det snackades mycket om. Eller nästan skröts om, fast var ganska svår att få tag. Men man får fråga efter den helt enkelt, Vietnameserna vet vart den finns.
Egg coffee består förutom äggula av kondenserad mjölk, ost och vietnamesiskt kaffepulver.

Vietnamesiskt kaffe (Cà phê ) i sig är ganska speciellt. Jag gillade det apamycket, men drack visserligen mest med is pga 40° hetta.
Men att det inte har gjort sig ett större namn i kaffe-världen känns märkligt. Vietnam är efter Brasilien den största kaffe-exportören i världen.

Kaffets historia och utveckling känns representativt med mycket i Vietnam. Ett arv från kolonialtiden, brokig utveckling pga Vietnamkrig och efterföljande exportrestriktioner, sen ”begränsade” att handla mest med Kina.
Det förtjänar i alla fall mer cred för det ÄR gott! Det är ganska starkt, lite sött, nötigt och lent. Ofta med ett lager kondenserad mjölk i botten.
Själva bryggningen är speciell och görs i ett specialfilter som sätts direkt på koppen.

Det verkar vara en del svenskar som rest i landet och fått smak för kaffet för det finns ganska många nystartade (?) företag som importer just kaffe.

Rau muong xao toi – Morning glory
När man äntrar en ny kulinarisk värld så brukar det vara något specifikt man fastnar för och vill äta mest hela tiden. Det här blev min besatthet som jag behövde minst en om dagen.

Här används grönsaken Rau muong som på engelska har det vackra namnet Morning glory.
Den är inte helt enkel att få tag på men påminner om vår svenska Åkervinda som växer vilt lite överallt (som vi liksom mycket annat inte nyttjar utan klassar som ogräs) Man kan även använda mangold eller spenat.

Rolled ice cream
Som även kallas Stir fried ice cream. Det här var våra barn favorit och den gick att få i oändliga smakkombinationer.
Man häller ut mjölk och önskad smak på en kylplatta som håller ner mot – 20°. Sen arbetas glassen ihop snabbt, plattas ut och hyvlas upp i rullar.

Färsk frukt!
Oj vilken spaning! Nej, inte helt oväntat att det finns god, färsk frukt. Men här serverar man den även ofta tillsammans med smaksatt salt. T. ex att strössla lite chilisalt över sin syrliga frukt. Mycket gott!

Så sammanfattningsvis rekommenderar varmt det vietnamesiska köket, Ja, men vi har ingen resa dit inbokad tänker ni. Näe, men då finns den faksit närmare än så. T. ex här i Götet så finns det en mycket bra restaurang som heter Vi Viet.
Så dä så.