Ett gott surdegsbröd som bakas i kastrull. Det tacksamma baket där man enkelt bygger en ugn i ugnen med hjälp av en varm kastrull, gärna gjutjärn som leder värmen bra.
Det finns många brödrecept som bakas likt detta, och det måste inte vara surdegsbröd – utan alla hela bröd som vill ha en skjuts på höjden.
Just detta är inspirerat från den gamle surdegsbagaren Martin Johansson (Pain de Martin). Han är inte direkt gammal, men han var vår ingång in i surdegsvärlden för 20 år sedan och hans böcker håller fint ännu.
Det här är ett bra recept när man inte riktigt vet hur bra sprutt det är i surdegen. Det tar tid, så som surdegsbröd oftast gör.
Om du inte har en gryta kan du förstås grädda brödet på en vanlig plåt med bakplåtspapper. Grädda i så fall i cirka 45 minuter på 230°C
Kastrullbröd med rågsurdeg
Surdeg
- ca 0,5 dl rågsurdeg (ca 50 g) [surdegsgrund]
- 2 dl vatten (200 g)
- 2 dl rågmjöl (110 g)
Degen
- surdegen allt utom ca 0,5 dl
- 3,5 dl vatten (350 g)
- 10 dl vetemjöl (600 g)
- 3 tsk salt (18 g
Så här:
Blanda surdegen
Blanda surdegsgrunden med vatten och mjöl i en bunke. Låt stå i rumstemperatur tills den kommit igång och blivit luftig och bubblig. Om den inte kommit igång efter 6–10 timmar kommer det bli svårt
att baka bröd med den. Häll bort allt utom lite på botten och mata den på nytt.
Blanda degen
Blanda surdeg, vatten, mjöl och salt i en bunke. Rör tills degen går ihop (släpper kanterna och känns smidig)
Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa länge. Exakt hur länge är svårt att säga, det beror på hur pigg surdegen är och hur varmt det är, men någonstans mellan 3 och 6 timmar.
Efter cirka 1 timmes jäsning kan du vika in kanterna några vänder*. Det ger degen ännu bättre spänst.
När degen jäst upp ordentligt (inte till dubbel storlek, men det skall synas att den rest sig) tar du upp den på ett mjölat bakbord. Forma till ett runt bröd genom att vika in kanterna mot mitten och vända den upp och ner. Mjöla ovansidan ordentligt.
Lägg en bakduk i en jäskorg (eller durkslag) och strö över lite mjöl. Lägg degen med den släta sidan nedåt i korgen och vik över bakduken.
Låt brödet jäsa ytterligare en gång, antingen i rumstemperatur (och då kan det ta mellan 1 och 3 timmar) eller i kylskåp (8–12 timmar).
Värm ugnen till 250°C. Sätt in grytan så att den blir varm.
Vänd över degen på ett bakplåtspapper och ”släpp/hissa” ner den i grytan, gör några snitt i degen med en vass kniv.
Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen.
Grädda i 25 minuter med locket på och ytterligare 25 minuter med locket av.
Ta ut brödet och vänd försiktigt upp det ur den heta grytan. Låt svalna på galler.
*Vika in kanterna/vända i degen.
Vi har en flexibel degkrapa som man klan dra längst med kanterna i bunken och vika degen innåt några gånger. Jäser man i en plastbunke så är det enklast att göra det för hand, med oljiga händer.
*Surdegsinspiratör
Vi har ofta många olika personer som inspirerar oss. När det kommer till surdeg, i alla fall i början på surdegsresan så är det bra att välja en person. Annars kommer ni bli tokiga på att alla gör och säger olika.