BACONFLÄTAD HARFILÉ MED KARAMELLISERAT ÄPPLE

Haren har ett mörkt, mört kött med bra viltsmak. Man får inte tillaga det för hårt, och liksom mycket annat vilt kan det behövas lite hjälp av smakrikt fett som bacon eller chorizo.
Kör filéerna till en innertemperatur på ungefär 60 grader. De kan gå lite till, men helst inte över 65°C. Underbara smaker!
Hare hittar ni hos era vänner som jagar, i frysen hos en bra chark eller saluhall.

BACONFLÄTAD HARFILÉ MED KARAMELLISERAT ÄPPLE

2 harfiléer (urbenad harsadel)
300 g bacon
1⁄2 kruka timjan
1⁄2 kruka persilja
1 kruka rosmarin
2 klyftor vitlök
1 citron
80 g smör

10 steklökar, röda och gula
2 äpplen, t ex Ingrid Marie
1 msk råsocker
1 knippe ärtskott
salt och peppar
Portioner: 4
Tid: 40 minuter

Så här:
Lägg baconskivor i bredd tills de formar en fyrkant, ungefär 7 skivor. Lägg en skiva på mitten tvärs över de andra. Vik ner varannan skiva från det undre lagret över den tvärgående skivan. Lägg till en ny skiva direkt efter tvärslån och vik sedan tillbaka de nervikta skivorna. Upprepa tills det blivit som en vävd matta.
Hacka örtbladen och finnriv vitlöken. Tvätta citronen och riv av det gula på skalet. Mortla samman örter, vitlök, citronskal och smör.
Bred ut kryddsmöret på baconmattan och dela den på mitten. Rulla in filéerna i baconet och lägg dem på en varsin bit plastfolie. Rulla in dem i plasten och tvinna kanterna på plasten så att rullarna får bra stadga.
Låt dem vila minst 15 minuter.
Sätt ugnen på 150 °C. Ta bort plasten från rullarna, lägg dem i en form och baka i ugnen till en innertemperatur på 55°C, ca 15 minuter. Linda in i aluminiumfolie och låt vila så stiger temperaturen ytterligare några grader.
Häll smörsky och steksaft som har sipprat ut från rullarna i en kastrull och värm. Koka steklökarna i saltat vatten ett par minuter.
Klyfta äpplena, stek dem i smör och strö över sockret. Låt även lökarna steka med någon minut.
Skiva köttet och servera med lök, äpplen och ärtskott. Ringla över smörskyn.

Tips:

Små steklökar är snygga men kan vara krångliga att skala. Låt dem ligga i vatten några minuter så blir det mycket enklare.
Vill man utöka rätten så passar det bra med sparrispotatis.

Några goda förslag på vad som kan lagas, pratas om och ätas till den festliga middagen. Bra rätter när maten får ta extra mycket plats. Som smakar mycket och tål att pratas om.
Det är väl en av sakerna som vi tycker är så enkelt med kött. Det är en tydlighet, en huvudaktör och en mitt som man jobbar vidare på.

Tror det är många som tycker det är svårt med det gröna köket, hur man skall bygga upp sin gröna rätt. Med vilt är huvudaktören tydlig. Vilket kanske har varit ett av problemen för att det vilda köket inte har utvecklats lika mycket utan stått och stampat lite. 

Alla vilda djur har pondus, även när de ligger på tallriken. Så tycker jag vi ska känna när vi tillagar kött, respekt för djuret. Här pondus-rätter från vår bok Från skott till stek.