Den där surdegen

Fick en fråga från Hanna om varför hennes surdegsbröd, Fikon & Hasselnötsbröd blev platta som tefat. Receptet (om ni nu blev lockade att baka dem med den beskrivningen) hittar ni här.

Surdegen är ett mysterium, det är det som gör den så skön och ibland rätt störig. Störig för att det inte är kul att lägga ner så mycket tid på något om det inte blir bra, skön för att när det väl blir bra så blir det så jäkla bra.

Egentligen är det så enkelt, man blandar mjöl och vatten och låter det stå och sura några dagar. Inte krångligare än så, om det inte vore för att surdegen beter sig som en trotsig treåring. Den gör lite som den vill och man vet aldrig riktigt. Kanske därför den fachinerar så, för det finns så mycket att bemästra. Nu får jag det att låta som ett omöjligt projekt, det är det absolut inte men det ligger liksom mer i det än att bara läsa receept, man måste bli vän med den sure.

För att baka surdegsbröd så behöver man börja med en surdegsgrund det är den som får brödet att jäsa. Det finns många varienater med de vanligaste är på vete eller rågmjöl, vi gör på rågmjöl vilket är lite mer lättjobbat eftersom rågmjölet inte är siktat och har med kornets skal i mjölet. Det tar 4-5 dagar att göra den och sköter man om den rätt så har man en illaluktande burk i sin kyl som barn och barnbarnsbarn kan ärva. Yey! Tack mormor, en varm spya i en konservburk?

Man kan även frysa och torka surdeggrunden för att bevara den. Mest omnämd kanske är att man på Boudin bakery i San Francisco säger att  deras surdegsgrund är från 1849, från Guldruschen, samma år som bageriet öppnade. Ju äldre surdeg, desto finare. Man gör en originalsats som används i baket men det finns alltid lite kvar som matas och lever vidare. Bak efter bak i alla år. Vissa bagare kallar sin orginaldeg ”mother”. Släpper man in praktikanter där tro?

I Stockholm finns faktiskt ett surdegshotell, där man kan lämna in sin sure vän om man skall på semester eller liknande.

Först måste man lära känna sin surdeg lite, alla är lite olika, och kom ihåg att alla som bakar misslyckas, det är så det går till. Man behöver lära sig när den är bra, när den behöver matas och stå och sura ett tag, man behöver även hitta de ställen hemma hos sig där den mår bra, vad är det för olika temperaturer i huset. Ska den jäsa vid elementet, på golvvärmen eller ovanför ugnen?

Jag bakar fortfarande mer bröd på jäst än surdeg, eftersom det går så mycket snabbare och jag inte alltid planerar så bra som jag kanske ger sken av. Fast när jag väl bakar på surdeg så förstår jag inte hur jag kan hålla på med jäst överhuvudtaget.  Jag tycker att vi har blivit ganska goda vänner, jag och den sure men ändå så kan ett bröd plötsligt bli helt platt, eller hårt eller bara konstigt. Just nu så håller vi på att försöka väcka liv i vår surdegsgrund, den har inte behandlats med så mycket kärlek det senaste så nu matar vi den, låter den sura, för att sedan mata och upprepa tills den har kommit igång.

Så Hanna, ett utdraget svamligt svar. Det kan bero på så mycket, kanske behövdes lite mer mjöl, eller kanske din surdegsgrund inte mådde riktigt bra, eller några andra trotsfasoner. En mer kunnig surdegsbagare hade naturligtvis gett dig bättre svar, vilket säkert finns att hitta.

Det viktigaste är att inte tappa lusten när man misslyckas, och kanske garantera sig ett bra resultat vid nästa bak med ett enkelt recept. Om du vill pröva Fikon & Hasselnöt igen, så gör det i en form den här gången. Det var säkert fin smak på ditt bröd, även om det blev lite hårt när det var så platt?
Eller pröva ett annat formbröd, eller så prövar du det här.

 Baugette på rågsurdeg och Russin & Solrosbröd i form. Bilden är från Patriks jobb.