Så här maler du din färs:
Välj KÖTT
Vilka delar som är bäst beror lite på vad man skall laga.
Marmorering (insprängt fett i köttet), fetthalt, senor, smak – allt varierar med djur, styckningsdelar, ålder och hur djuren levt.
En hamburgare på entrecote får otroligt mycket smak, men ska man laga en stor omgång köttbullar så är det mer prisvärt med fransyska, rostbiff, ytterlår och bogfläsk.
Ofta kan det vara bra att blanda delar, men tänk på att nötkött och fläskkött kräver olika nivå av upphettning.
Ska man laga råbiff så håller man sig till nötfärs. Vill man mala en burgare och servera den med en rå kärna, då kan man blanda ner rökt fläsk så får man både smak, lite extra fett, och kan fortfarande servera den med rå kärna.
Vad man än väljer så försök skära bort så mycket senor som möjligt.
FRYS ALLT!
Det här är inget måste – men underlättar.
Stoppa allt som går i frysen. Kött, kvarndelar, bunke, kryddor – allt! Allt går enklare att mala och jobba med om det är fryst/halvfryst.
Varför?
Köttbitarna ska vara så hårda att du nätt och jämnt kan dela dem. Kött består av hinnor, senor och muskler. Det maler man enklare sönder om det är fryst.
Med fryst kött 3-dubblar du malningshaltigheten.
Kniven och hålskivan slits inte lika mycket när de är frysta.
Det är mycket enklare att hålla god hygien och campylobakteriehalten i köttfärsen minskar.
KONSISTENS
Jag hade inte förstått att konsistens hade så stor betydelse för smaken innan jag började mala själv. Tycker ni om Råbiff så kanske ni redan fattat det, men att det även har stor betydelse för t. ex en burgare.
Konsistensen justerar man genom att mala i omgångar. Man börjar med en större hällskiva och maler det grovt, sen byter man till en mindre och maler det igen. Man får pröva sig fram. Mal några olika konsistenser, stek på och provsmaka så känner ni skillnad.
FÄRSK FÄRS & Hygien
En av de stora fördelarna med att mala egen färs är att man får just färsk färs. Så den skall helst inte förvaras eller frysas, den skall användas.
Malda livsmedel är i större riskzon vad gäller bakterier. Det finns så mycket mer angreppsyta för bakterier att jobba på. Så använd rena redskap, rena handdukar, frys allt och se till att rengöra maskinen noggrant.
Hur skall vi tänka med FÄRS?
Att det är en bra produkt.
Att vi inte skall fastna vid bland- och nötfärs utan vidga våra vyer lite. Både av smak och klimatskäl.
Att vi skall våga testa att mala vår egen färs.