Att skålla
Inte konstigare än att hälla kokhett vatten över något. Man kan skålla olika länge och av olika anledningar.
När det kommer till bröd skållar vi för att få saftigare bröd och för att vi bättre ska kunna ta upp den näring som finns i brödet (mer om Fytinsyra och Fytas längre ner)
Saftigt bröd
Vi bakar ofta och skållar mest för att få ett saftigt bröd. Häller hett/kokande vatten (eller vad man nu har för degvätska) på gryn, korn, kross, kli eller annat av grövre kvalisort. Det får svälla och svalna, sen späder vi med lite vätska innan jästen smulas ner.
Allra bäst blir det om både skållning och jäsning får ta lång tid.
Skållat rågkrossbröd
- 2 dl rågkross
- 2 dl havregryn
- 4 dl kokande vatten
- 5 dl kallt vatten
- 25 g jäst
- 1 rivet äpple (eller 2 msk äppelmos)
- en kupad hand salt
- 1 – 1.3 liter vetemjöl.
Så här:
Lägg kross och gryn i en stor degbunke och slå över det heta vattnet. Låt stå och svälla 15 minuter. Rör runt och slå på det kalla vattnet. Låt det bli ljummet. Blanda ner jästen så att den löser upp sig.
Blanda ner övriga ingredienser. Häll ner mjölet under bearbetning. Degen skall vara ganska lös, hellre för lös än för fast.
Låt jäsa över natten (i kylskåp 8-12 timmar eller över dagen (i rumstemp. 6-8 timmar)
Sätt ugnen på 230°C
Klicka ut deg med hjälp av två skedar på plåtar med bakplåtspapper.
Sätt in i ugnen, sänk graderna till 200°C och grädda tills de fått fin färg, 15-20 minuter.
FYTINSYRA
I sädeslagets skal finns fytinsyra. Den skyddar sädeslaget och gör så att vi inte kommer åt näringen.
Fytinsyran hämmar vårt upptag av mineraler, den hindrar oss från att tillgodogöra oss exempelvis: järn, kalcium, zink och magnesium.
Det stoppar inte upptagningen helt, bara minskar hur mycket vi tar upp. Det är inte hela världen, vi får i oss det väsentliga. Men det finns fler sådana här smyghämmare i vår mat, t.ex kaffe och te.
Är man i ett skede i livet när man verkligen behöver sina mineraler, säg gravid eller växande tonåring – då kan detta vara bra att ha i åtanke.
Sen räcker oftast den något uttjatade meningen – en varierad kost för att det här skall vara löst.
FYTAS
Sen har vi enzymet fytas som kan bryta ner fytinsyra.
Fytas kan framställas med rätt temperatur och tid, som vid skållning, långjäsning, om man kokar gröt eller bakar surdegsbröd.