SOFT BUNS & BAO BUNS

Här kommer ett svar till Julia som undrade kring det här med softbuns. Dessa små rackare som jag gärna pratar mycket om. Så goda och bra konsistens. Har ni aldrig testat det innan, och får några riktigt bra i er hand så kommer  ni inte bli besvikna.

Vi äter det ganska ofta här hemma och varierar fyllning efter tillfälle.
Patrik köper oftast buns från jobblevarentören (fördelar med att jobba i restaurang), men nu finns de även att köpa utanför grossistvärlden. Både i välsorterade matbutiker och asiatiska butiker.
Sen kan man baka själv, så här kommer recept på det.

Här har ni typ orginalreceptet från creddiga David Cheng som åts vid en mycket trevlig middag med Momofuko Pork Buns.

Detta recept ger ca 50 bullar.
Okej, femtio bullar är mycket bullar. Men de håller sig i frysen i månader utan att förlora i kvalitet, och om man skär ner receptet ytterligare får man knappt tillräckligt för matberedarens degkrok att bearbeta. Så röj några timmar i agendan och lite utrymme i frysen och sätt igång.

BUNS

1 msk + 1 tsk torrjäst
3 1/2 dl vatten, rumstempererat
1 liter vitt mjöl
6 msk socker
3 msk lättmjölkspulver
1 msk salt, gärna koshersalt
1/2 rågad tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
7 cl ister eller vegetabiliskt matfett vid rumstemperatur, plus ytterligare att forma bullarna med vid behov

Så här:
1. Blanda jäst och vatten i skålen till en matberedare utrustad med degkrok. Tillsätt mjöl, socker, mjölkpulver, salt, bakpulver, bikarbonat samt fett och kör på lägsta möjliga hastighet, bara lite mer än omrörning, i 8-10 minuter. Degen ska samlas till en prydlig, inte alltför klibbig boll i degkroken. När den gjort det, smörj en medelstor skål tunt med olja, lägg degen i den och täck med en torr kökshandduk. Ställ i en avstängd ugn med pilotlåga eller på någon annan småvarm plats och låt jäsa tills degen fördubblats i storlek, vilket tar ca en timme och en kvart.

2. Slå ner degen med knytnäven och vänd ut den på en ren arbetsyta. Halvera degen med en degskrapa eller kniv och dela sedan varje halva i fem jämnstora bitar. Rulla försiktigt varje bit till en tjock rulle och skär i fem delar, så att du får sammanlagt 50 bitar. De bör hålla ungefär en pingisbolls storlek och väga ca 25 gram styck. Forma varje bit till en boll. Täck armén av små degbollar med plastfolie och låt vila och jäsa i en halvtimme.

3. Klipp under tiden ut 50 stycken 10 x 10 cm stora fyrkanter bakplåtspapper. Smörj en ätpinne med det fett du använder.

4. Platta ut en boll med handflatan och kavla sedan ut den till en 10 cm lång oval. Lägg den smörjda ätpinnen tvärsöver ovalens mitt och vik dess ena sida över den andra så att du får en bullform. Ta bort ätpinnen men låt bullen förbli vikt och placera den på en fyrkant bakplåtspapper. Lägg tillbaka den under plastfolien (eller en torr kökshandduk) och gör resten av bullarna. Låt bullarna vila i 30–45 minuter – de kommer att jäsa lite ytterligare.

5. Gör i ordning en ångkokare på spisen. Ånga bullarna på bakplåtspappren i 10 minuter – i omgångar så att det inte blir för trångt i ångaren. Ta bort bakplåtspappren. Du kan använda bullarna med en gång (behövs det kan du värma dem igen i ångaren i någon minut) eller också låta dem genomsvalna och därefter försegla dem i frysplastpåsar och förvara dem i frysen i några månader. Värm frysta bullar i en ångkokare på spisen i 2–3 minuter, tills de är pösiga, mjuka och varma tvärs igenom.

De är vähääldigt mekkiga att göra, men ack så goda. Sen tog vi fram en förenklad variant som åts på den här middagen.
Receptet nedan. Väldigt bra föra att vara så enkla, men kan inte riktigt jämföras med originalet. Allra bäst blir de om man gör i en ångugn.

Då gjorde vi även en glutenfri variant på rismjöl som faktiskt inte blev bra alls, men det var inte rismjölets fel, dåligt recept helt enkelt.

SOFT BUNS – snabbvarianten

4 msk strösocker
1 dl vatten
25 g jäst
8 dl vetemjöl, special
2 msk sesamolja
1 krm salt

Så här:
Smula ner jästen i en skål, slå på vatten, 1 tsk strösocker och lite salt. Blanda tills jästen löst sig, tillsätt olja och vetemjöl. Arbeta ihop till en smidig deg. Plasta skålen och låt jäsa, vik ihop degen efter 30-40 minuter och låt jäsa ytterligare 30 minuter.

Dela degen i 12 bitar, rulla till bollar och lägg på en plåt med bakplåtspapper.
Häll två cm vatten i en stor gryta. Ställ en upphöjd oljad tallrik i grytan och lägg bollarna på tallriken. Lägg lock på grytan och ånga bollarna 30 minuter, eller för ett ännu bättre resultat – kör i ångugn.