BAKA GLUTENFRITT

Det kommer det många frågor på. Jag är långt från expert, men delar gärna med mig av det lilla jag tror att jag kan.

Glutenfri bakning.

Varför är det svårare att baka glutenfritt bröd?
Största skillnaden är avsaknaden av gluten. Huvudaktören i bröd.
Gluten är det som håller ihop ett bröd. Det bildar ett glutennät som kanske enklast kan jämföras med trådarna i ett tyg. Det är därför man knådar och knådar för att göra det där nätet elastiskt och töjbart. Så när det sen skall jäsa så skall nätet hålla kvar luftbubblorna i degen. (Mer om jäst och jäsning här.)

Så hur kan man baka utan gluten?
Ni som har testat vet att det är ganska enkelt att få ett bröd att jäsa upp, och man tar lite nöjd ut segern i förskott. Sen plockar man ut något som krympt ihop till en klump i ugnen. En klump som torkar snabbt och inte smakar speciellt gott. Säljer in glutenfritt bra!

Vad kan man ersätta glutenet med?
Påpekar ännu en gång att ni gärna får rätta mig, är glad bakamatör.
Skall brödet fortfarande vara naturligt glutenfritt och inte innehålla någon vetestärkelse alls så tycker jag att man skall skippa alla dessa mjölmixer som finns i glutenfria hyllan.
De innehåller en massa konstigheter, är dyra och kan ersättas med annat.

Förut fick man vandra iväg till Hälsokostbutiken, men nu finns det mesta och lite till i vanliga matbutiker. Så pass mycket så man kan bli lite vilsen.

Mjölmix finns det många av. Det är precis som det låter, en mix av olika mjölsorter.
Här är bra att granska innehållsförteckningen så att det inte är massa onödigt. Sen finns de rena produkterna som rismjöl, mandelmjöl, kokosmjöl, majsmjöl, nyponmjöl…

Sen har vi alla knasnamnen som exempelvis:

Fibrex är en kostfiber (alltså det som inte bryts ner av matsmältningen), gjord av betfiber, det är naturligt fritt från gluten. Det finns som flingor och strö, bra att ha i kakor och desserter när man vill ha lite tugg och lite grövre känsla.

FiberHusk kallas det i butik men innehåller egentligen bara Psylliumfröskal. Husk har fått ett uppsving med Lchf, och används där mycket i förutom bröd även pannkakor och kakor. 
Tack vare att de är så rika på kostfiber så har det en förmåga att suga upp vätska och svälla. Det ger den en geléartad konsistens som binder samman degen lite på samma sätt som gluten.

Psylliumfröskal är precis som det låter skalet från psylliumfröt, vilket är det som ibland kallas loppfrö (växten i mitten på bilden ovan). Det är nästan som ett linfrö, men mycket mindre. Linfrön fungerar på samma sätt, men ger inte riktigt lika mycket gelé.

Pofiber är som förkortningen avslöjar fibrer från potatis. Den suger upp mängder av vatten, precis som psyllium. Men pofiberna behåller vätskan i brödet sen, och bevarar färskheten och fuktigheten länge. .

Jag upplever det som att man inte kan kombinera egenskaper så bra hos glutenfritt bröd, utan man får välja. Det nybakade goda brödet, eller det som står sig i lite längre och går att frysa.

Jag väljer det som står sig lite längre och då får man:

• jobba lite mer med fiber och frön som bidrar till den där gelekonsistensen, som psyllium och pofiber.
• för att få något mer än en geleklump så behövs jäst.
• något att muta jästen med som exempelvis honung.
• lite salt
• fibrex för att göra det mer brödlikt
• samt lite utfyllnad i form av något mjöl som inte bidrar med någon direkt egenskap.

Som utfyllnadsmjöl tycker jag att rismjöl är anonymt och bra. Många av de andra sorterna kan liksom ta över brödet. Som exempelvis majsmjöl kan smaka popcorn, men blandar man ut med rismjöl så blir det bättre.

Sen finns något som heter Durramjöl som skall vara fantastiskt. Jag har inte testat det, så berätta gärna mer ni som kan.

Sen till den del som jag saknar mest med bakningen, man får inte knåda så mycket. I alla fall inte om man bakar matbröd, då skall de vara kladdiga.

Slutligen får ni två förslag på på bra bak, ett bröd och en kaka. Även dessa är hämtade från någonstans och nedskrivna i min receptbok, och dessa har faktiskt fått flera stjärnor i kanten.

Ett väldigt bra glutenfritt bröd

1/2 dl solrosfrön
1 dl sesamfrön
2 msk krossade linfrön
2 tsk fiberhusk
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
1/2 dl fibrex
2 dl riven lagrad ost
4 ägg

Så här:
Mal eller mixa solros –och sesamfrön.
Vispa äggen fluffigt.
Blanda ihop övriga ingredienser och rör ihop allt samman. (Låt stå ett tag.)
Bred ut på bakplåtspapper, ca 20×20 cm.
Garnera med havssalt och lite solrosfrön.
Grädda i 200° C i ca 20 min.

Väldigt bra kakor
2½ dl mandelmjöl
½ dl kokosnötsmjöl
1 – 2 msk ljust råsocker – russinen är söta så det behövs inte så mycket socker
1 tsk bakpulver
80 g russin, lite drygt 1 dl
1 stort ägg + en extra äggula

Så här:
Blanda mandelmjöl, kokosnötsmjöl, socker och bakpulver i matberedaren och kör runt någon sekund bara.
Tillsätt russinen och mixa lite till, så de blir finfördelade men inte helt mosiga. Tillsätt ägg och äggula och kör snabbt ihop till en deg.
Låt stå och svälla 10 minuter och rulla sedan bollar av degen. Det blir 18 – 20 kakor av den här satsen. Jag tyckte det gick lätt att forma bollar, men om du tycker det känns kletigt kan du smörja in händerna med lite kokosolja så går det lätt.
Lägg på bakpapprad plåt och tryck till med en gaffe, först åt ett håll, sedan åt andra. Gnid in gaffeln med lite kokosolja så fastnar den inte i kakorna.
Grädda kakorna i 180 graders ugnsvärme 10 – 12 minuter. Passa noga.
Låt kakorna svalna på plåten.