Halstrad lax med hovmästarsallad på sparris, spenat & gräslök.

Halstrad lax med hovmästarsallad på sparris, spenat & gräslök.

Hovmästarsås är för gott för att bara använda till gravad lax, och en väldressad sallad är alltid gott. Sen har vi adderat gräslök, och minskat dillen en aning.
Så det kanske vore mer korrekt att kalla den senapssås eller gräslökssås. Men nu har jag ju förklarat hela tankegången så nu får det bli så, det är alltså en Hovmästarsallad!

Hovmästarsås

Vad en hovmästarsås är finns det säkert delade meningar om. Som jag har förstått det så är hovmästarsås och gravlaxsås ungefär detsamma. En klassisk sås med dill, senap, vinäger och olja som oftast serveras till gravad lax och kokt potatis, till julbordet eller midsommar. På the old school way gjordes den av hovmästaren inför gästen vid bordet, därav namnet hovmästarsås. Ett knep var att blanda dill med socker först vilket gör att sockret smälter och får fram extra mycket dillsmak. Att blanda i äggulor gör det till en dansk variant och somliga spetsar såsen med lite konjak eller honung.

Hovmästarsås med gräslök:

• 1 msk svensk senap (mild)
• 1 tsk fransk senap (stark)
• 1 msk strösocker
• 2 msk vinäger
• 1 dl rapsolja
• dill och gräslök, hackad

1. Blanda senap, socker, vinäger och alla kryddor utom dillen och gräslök.
2. Vispa sakta ner oljan tills det blir en tjock, blank sås.
3. Rör i dillen och gräslöken.

Sallad

• 2 knippen sparris
• 2 salladslökar i skivor
• 1 paket/påse babyspenat
• 2 blomkålsbuketter
• 1 rödlök i skivor

1. Sparrisen skalades och fick sjuda i lättsaltat vatten.
2. Broccolin skars i småbuketter och kokades även de lätt i saltat vatten.
3. Spenaten sköljdes, torkades och blandades med löken.
4. Alltsammans blandades sedan ihop med såsen.

Sparris

1 knippe sparris
citron, olja, smör, socker, salt

Så här:
Låt sparrisen sjuda (inte koka) i 10 -15 minuter för vit sparris och 5–10 minuter för grön sparris, beroende på vilket tuggmotstånd som önskas.
Bästa sättet att känna om den är färdigkokt är att smaka. Man kan även addera lite citronsaft, några sockerbitar och en klick smör eller olja till vattnet-

Skall sparrisen sparas till senare tillfälle bör den kylas ner så fort som möjligt och sedan förvaras i sitt spad. Kokt sparris håller sig fräsch i kylskåp upp till en vecka.

Sparristips

Vit sparris är ofta grövre och bör skalas, man kan använda en potatisskalare eller en sparrisskalare, den på bilden är väldigt bra. Se till att allt skal kommer med, annars blir det hårda trådar kvar. Skär av lite i nedre delen om den är torr och träig. Grön sparris behöver egentligen inte skalas, bara om den verkar grov. Jag tycker dock att det är gott med skalad.

Lax

Laxfilé, beräkna ca 120-150 g per person.

Så här:
Filéerna pepprades med lite citronpeppar och halstrades först i en het panna på bägge sidor, fick sedan vila på låg värme under lock tills de hade önskad färg. Alternativt kunde man kört in den lite i ugnen. Det är inget fel på fryst fisk, men det är för jädra gott med färsk.