En bra trerätters nyårsmiddag

Det har trillat in en del förfrågningar på tips för nyår och även julmiddag om man är sugen på något annat än julbord. Så jag skall försöka att beta av i alla fall några. Först ut en ganska satsad trerätters. Många moment men egentligen inte så svårt.
Den har varit med förr, men tål att upprepas. Alla recept är till 6 personer.

Förrätt: Hummersoppa fylld med räkor, dill, västerbottenost, krasse, ramslöksolja samt syltad rödlök & fänkål.

Huvudrätt: Helgrillade hjortracks med smörkokta lökar, kräm på potatis och jordärtskocka samt en portvinssås.

Dessert: Citronpaj med italiensk maräng

Förrätt: Hummersoppa fylld med räkor, dill, västerbottenost, krasse, ramslöksolja samt syltad rödlök & fänkål.

Dryck: La Gascogne Gros Manseng-vitt vin

Hummersoppa

skal från ca 3 st humrar (kan man köpa hos fiskhandlaren)
2 st gula lökar, skalade och grovt skurna
4-5 st vitlöksklyftor
1 st palsternacka
1 fänkål
2 morötter
1 msk dillfrön
2 msk tomatpuré
2 dl vitt vin, torrt
8 dl vatten
ca 6 dl grädde
konjak efter tycke och smak

Så här:

1. Skala och skiva alla grönsaker grovt.
2. Rosta hummerskal, grönsaker, frön och tomatpure i ugnen 200 grader 25 min.
3. Lägg i stor kittel och häll på vin, vatten och hälften av grädden.
4. Låt puttra 1 en timme och sila sedan av.
5. Smaka av med grädde, salt och konjak.
6. Mixa soppan skummig.

Fyllning

1 fänkål
1 rödlök
1-2-3 -lag (1 dl ättiksprit, 2 dl socker och 3 dl vatten)
en knippe dill och krasse
1 dl lagrad ost
150 g räkor
ramslöksolja

Så här:
Blanda lagen och värm den tills sockret löst sig.
Fördela i två skålar.
Skiva fänkål och rödlök tunt och lägg i varsin skål med lag. Låt dra någon timme.
Tag upp fänkål och rödlök ur sin lag. Blanda ihop alla ingredienser (utom oljan) och lägg lite i varje tallrik innan soppan slås på.
Avsluta med att skvätta över lite ramslöksolja.

Huvudrätt: Helgrillade hjortracks med smörkokta lökar ,kräm på potatis och jordärtskocka samt en portvinssås. 

Dryck: Riscal 1860 Tempranillo-rött vin

Helgrillade hjortracks

ca 1.5 kg hjortrack
2 msk smör
en näve timjan
3-4 vitlöksklyftor

1. Sätt ugnen på 125°. Salta, peppra och bryn köttet i smör tillsammans med vitlöksklyftor och timjan.
2. Lägg köttet på ett ugnssäkert fat med en klick smör, vitlök och timjan. Stek klart i mitten av ugnen till en innertemperatur på 58° (använd digitaltermometer, ca 1 timme). Låt vila minst 15 minuter innan det skärs upp.

Kräm på potatis & jordärtskockor

500 g jordärtskockor
500 g potatis
4 dl vispgrädde
150 g lagrad ost
salt & peppar

1. Skala jordärtskockor och potatis och skär i bitar.
2. Koka dem mjuka i grädden. Lyft upp jordärtskockorna och mixa dem till en slät kräm tillsammans med osten. Späd med grädden lite i taget. Smaka av med salt och peppar

Portvinsås

2 st schalottenlökar
0,5 dl balsamvinäger
3 dl portvin, rött
0,5 dl oxfond
1 dl vatten
1 msk tomatpuré
timjan
en klick smör

1. Skala och finhacka löken.
2. Hetta upp smör i en kastrull och fräs löken mjuk.
3. Tillsätt vinäger, portvin, oxfond, vatten, tomatpuré och timjan. Låt såsen puttra utan lock tills ca 4 dl återstår. Sila av den.
4. Hetta upp såsen i en kastrull. Vill man ha den tjockare så red av den med maizena.

Smörkokta lökar

ca 6 små lökar
en klick smör
salt

1. Skala och dela lökarna.
2. Lägg dem i en kastrull och täck dem med vatten.
3. Lägg i en klick smör, salt och låt dem puttra tills de är riktigt mjuka.

Ostronskivling

2 ostronskivlingar
100 g färsk spenat
smör
salt & peppar

1. Skölj och skiva ostronskivling och spenat.
2. Stek skivlingen i smör med salt och peppar. Ta av pannan från värmen och blanda ner spenaten.

Dessert: Citronpaj med italiensk maräng 
Dryck: Kaffe och avec, Matusalem Gran Reserva Rom 15 YO & Xanté

Citronmarängpaj

Mördeg, 6 st

120 g osaltat smör
1 dl socker
2,5 dl vetemjöl
1 krm bakpulver
1 ägg

1. Skär smöret i små bitar, det är viktigt att det är kallt. Blanda smöret i matberedaren med socker, mjöl och bakpulver. När det har en smidig konsistens så blandas ägget i.
2. Blanda inte degen för länge – degen ska bara gå ihop. Lägg degen i kylen, kavla sedan ut den ca 3 mm tunn och klä en pajform med den. Baka pajskalet ca 10 minuter på 175 grader och ställ att svalna.

Tips:

Det trixiga kan vara att få ut de spröda mördegsformarna utan att de gå sönder. Vi använde små formar med lös botten och klädde botten men en bit bakplåtspapper. Man kan även servera dem i formen om man vill det.

Citronkräm

2 gelatinblad
2 dl färskpressad citronsaft
2 citroner, rivet skal
250 g osaltat smör
1 dl socker
1 dl socker
7 ägg

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Riv skalet av citronerna och pressa dem sedan. Koka saften och skalet med smör och fösta delen av sockret. Blanda under tiden ihop alla andra delen socker med äggen.
2. När saften kokar tillsätts äggblandningen och nu får krämen koka under kraftig omrörning till 84 grader. Tillsätt gelatinbladen, sila och kyl ner krämen. Fyll sedan upp den i pajskalet och låt stelna i frysen.

Italiensk maräng

2 dl socker + 2 msk vatten till sockerlag
4 äggvitor

1. Koka sockret och vattnet till 121 grader.
2. Börja vispa äggvitan i matberedare när sockerlagen är 110 – 115 grader. Äggvitan skall bli ett fluffigt skum.
3. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan. Låt matberedaren gå på lägsta fart när strålen häll i.
4. Vips snabbt någon minut och låt sedan gå på låg hastighet tills marängsmeten har svalnat.

Honungsflarn

50 g äggvita
50 g tjock honung
50 g smält osaltat smör
50 g florsocker
50 g vetemjöl

1. Blanda äggvita, honung och tillsätt försiktigt det smälta smöret och florsockret, sist blandas vetemjöl ner.
2. Lägg det i en spritspåse och kyl därefter ner i någon timme.
3. Spritsa ut på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i 160 grader i ca 3 minuter. Så fort de får färg så ta ut dem och försök att snabbt lossa dem med en flexibel kniv/palett. Forma dem som man vill.

Tips:

Här formade vi dem runt en flaska, man behöver bara hålla dem så en kort stund för de stelnar snabbt – så man har med andra ord inte så lång tid på sig. Det är varmt att hålla i dem men det får man palla. Baka ur några i taget så slipper ni stressa.

Montering: Ta fram pajen och spritsa fina toppar av marängen ovanpå citronkrämen. Bränn av med en gasolbrännare och dekorera.