En härlig, smakrik vinterrätt. Välj en bra bit fläskfilé eller detaljen rullen på vildsvin.
Rullen är den runda muskeln som sitter mellan ytter och innerlåret. En mycket fin del som borde få mer rampljus. Perfekt med en innertemperatur på 56-60°.
All gris kan ersättas med vildsvin. Mer ekologiskt och miljövänligt kött än så kan vi inte hitta.
Här användes en hemmagjord rub, men det kan man köpa färdig om man vill.
Fläskfilé/rulle
600 g fläskfilè/rulle
3 krossade klyftor vitlök
1 kvist rosmarin
1 msk smör
1 msk olja
salt & peppar
Mullig rub (torkade kryddor)
2 tsk rökig paprika
1 tsk oregano
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 tsk torkad lök/lökpulver
salt & peppar
Så här:
Mixa till fint pulver.
Så här:
Kött: Rubba in kryddan i köttet. Det kan man göra i god tid och låta det ligga och vila ett tag.
Sätt ugnen på 150°C
Hetta upp en panna med smör, olja, vitlök och rosmarin. Lått fettet ta smak av kryddorna. Stek köttet tills det får fin yta runtomkring.
Lyft över till en ugnsform och fortsätt stek den i ugnen.
Häll någon dl vatten i pannan och vispa runt. Spara stekskyn till svampsåsen.
Använd termometer. Låt den gå i ugnen till en innertemperatur på 65°C (se mer på kommentar nedan) och låt den vila sig upp till 68-70°C.
Temp-tips
Men det är ju fläskkött! Skall det inte upp till 72°C?
Problemet med fläskfilé som är en mager detalj – att den blir torr som fnöske om den steks till för höga grader. Livsmedelsverket rekommenderar alltid 70°C, de flesta restaurangkök som litar på sin kötthandlare stannar nog vid 68°C.
Man väljer själv – tänk dock på att den fortsätter att stiga efter att man tar ut den från ugnen.
Ännu en anledning att välja Vildsvin – just saying.
Cognac- och svampsås
2-3 dl förvälld svamp
1 liten gul lök
1 msk smör
en nypa mjöl
1 dl steksky
1 dl grädde
1 msk cognac
salt & peppar
Så här:
Hacka gul lök.
Fräs förvälld svamp och gul lök i en kastrull med en klick smör. Strö över salt, peppar och lite mjöl. Rör runt.
Späd med stekvätska och grädde.
Runda av med en msk cognac.
Karamelliserade morötter
500 g morötter, gärna i olika färger
3-4 klyftor vitlök
smör
olivolja
flingsalt & svartpeppar
Så här:
Tvätta och skrubba morötter, behåll skalet.
Krossa vitlök med sidan av ett knivblad.
Stekt morötter med olivolja, smör och vitlök på medelvärme. Sänk sedan värmen och fortsätt stek morötterna länge. Ös morötterna med stekfett då och då (vinkla pannan och skopa upp fett).
Morötterna släpper socker som blandas med stekfettet, så de karamelliserar sig själva. Vill man ha mer sötma så strö över lite råsocker.
Stek länge och ös.
Knaperstekt bacon
140 g bacon
Så här:
Skiva ner i bitar och stek knaprigt.
Har ni bra panna och bra bacon så steker ni den i sitt egna fett, dvs inget annat fett behövs.
Det är inte ofta det bjuds på fläskfilérecept här.
Flera anledningar till det. Jag tycker det är en aningen överskattad bit som många fortsätter att stirra sig blinda på. Så många andra delar på grisen som är roligare, men det som skaver mest är att vi fortsätter att köpa utländsk. Grisar som inte haft det lika bra, ätit för mycket antibiotika och kort och gott inte kommer att smaka lika bra.
Men man får såklart tycka att det är en god bit. Och då väljer vi och tillagar den med omsorg.