Skållat bröd

 4

God morgon!

Att skålla något i ett recept brukar ofta kännas som ett extra projekt, inte jobbigt men en extra grej att göra. Det är dock bra och värt det. Man kan skålla på olika sätt eller rättare sagt olika länge och av olika anledningar.

Dels kan man skålla för att få saftigare bröd och dels finns det något i skalen på våra sädeslag som heter fytinsyran (jamen lite kemi på lördagsmorgonen, precis vad ni sökte i bloggvärlden).

Fytinsyran hämmar vårt upptag av mineraler. Den hindrar alltså vår kropp från att tillgodogöra oss exempeilvis: järn, kalcium, zink och magnesium. Det stoppar inte upptagningen, bara minskar hur mycket vi tar upp. Det är inte hela världen, vi får i oss det väsentliga. Men det finns fler sådana här smyghämmare i vår mat, som kaffe, te ect och är man i en sits, kanske gravid, som kräver att man tänker extra på sitt mineralupptag så kan det vara bra att veta. Sen räcker oftast den något uttjatade meningen – En varierad kost, för att man inte skall behöva bry sig om kemi.

För er som undrar dock, så behövs enzymet fytas för att bryta ner fytinsyra. Fytas kan framställas med rätt temperatur och tid, som vid skållning, långjäsning, om man kokar gröt eller bakar surdegsbröd.

3

Jag skållar ofta för saftighetens skull, och häller hett/kokande vatten (eller vad man nu har för degvätska) på gryn, korn, kross, kli eller annat av grövre kvalisort. Det får svälla och svalna så späder jag med lite vätska innan jag smular ner jästen.

Detta gör bröden mycket saftigare, kanske påverkar fytinsyran lite, men för att rå på den ordentligt så skall man helst låta skållningen stå över natten. Brödet på bilden ovan, receptet nedan är snabbskållat och slarvbakat, men blev för jädra gött!

Skållat dinkel & rågkrossbröd

  • 2 dl rågkross
  • 1 dl havregryn
  • 6 dl kokande vatten
  • 50 g jäst
  • 1 dl solrosfrön
  • lite honung och lite salt
  • resten var dinkelmjöl och vetemjöl.
  1. Slå över det heta vattnet över kross och gryn. Låt svälla tills det svalnat till ljummet. Hur mycket det sväller kan variera lite, så späd eventuellt med lite mer vätska om det blir jättetjockt.
  2. Smula ner jästen så att den löser sig och blanda ner övriga ingredienser. Häll ner mjölet under bearbetning. Degen skall vara ganska lös, hellre för lös än för fast.
  3. Låt jäsa 1-2 timmar. Sätt ugnen på 200grader.
  4. Kör några varv med degkrokarna och stjält/skopa upp i två formar. Smörj dem eller knöla ner bakplåtspapper.
  5. Sätt in i ugnen, sänk graderna till 180 och låt stå tills de har en innertemp på ungefär 98 grader och fått en fin skorpa.
  6. Lyft ur dem ur formen och låt svalan under bakduk.

2

 7

 

 

 

1 kommentar

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.