| |

Porchetta på vildsvin

Den tar sin tid, men är väl värt mödan. En smakrik italiensk Porchetta, en fläsksida som rullats ihop med färska kryddor och tillagats på låg värme under lång tid i ugnen. Serveras tillsammans med en Caponata och gött rött. Det går fint att tillaga den i grillen eller i ugnen.

Välj gärna vildsvin, det är bra kött. Får ni inte tag på fläsksida så banka ut en bit hel benfri karre.


Porchetta på vildsvin, 8 portioner
1.5 kg fläsksida från vild- eller tamgris
1 msk salt
1 st citron
4 klyfta vitlök
1 tsk fänkålsfrön
1 knippe färska örter (rosmarin, timjan, oregano)
1 tsk salt & peppar
1 st rulle steksnöre

Så här:
Grovhacka vitlök och mortla fänkål. Hacka ner örter, finriv citronskal och blanda ner i morteln. Rör ner olja och pressa ur citronjuice.

Hur man skär upp köttet beror på hur biten ser ut, samt om fettkappan är kvar. Målet är att få en stor platt bit som man kan rulla ihop, så skär hur ni vill.
Ett sätt är att skära ett snitt längs med svålen så att den går att vika åt sidan. Lägg ytterligare ett snitt i mitten av köttdelen så att du har två sidor kött och en sida svål. 
Bred ut örtblandningen över sidan. Rulla ihop köttet, tänk på att den feta sidan, med eller utan svål ska ligga som det yttersta lagret.
Rulla ihop till en rulle och fäst med steksnöre (se kommentar nedan) Gnid in rullen med olivolja och flingsalt. Lägg köttet i en ugnsform.

GRILL: Gör iordning grillen. Grilla på indirekt värme under lock i ca 4 timmar. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan. Fyll på med briketter vartefter, värmen ska hålla cirka 180°C.

UGN: Sätt ugnen på 90 °C. Sätt in formen. Täck med folie och låt baka i 4-5 timmar. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan.
Köttet är klart när innertemperaturen är ca 75°C. Låt köttet vila minst 20 minuter innan man skär upp det.

Att binda kött: Egentligen spelar det inte så stor roll hur du binder eftersom snöret oftast tas bort innan servering. Vanligt är dock att slå en ögla och trä runt steken i ändan. Sedan slår du ett varv med snöret 3 centimeter längre in och trär det under sig själv, så att en ny ögla bildas. Dra åt och upprepa 3 centimeter in. Och så vidare till andra ändan. Fäst snöret.

Caponatan hittar ni här och ett mycket gött rött hittar ni här Ricossa Barolo, 2016

Similar Posts

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.