KristinDen tar sin tid, men är väl värt mödan – en smakrik italiensk porchetta på vildsvin.
Fläsksida som rullas ihop med färska kryddor och tillagats på låg värme under lång tid i ugnen. Serveras tillsammans med en caponata och gött rött. Det går fint att tillaga den i grillen eller i ugnen.
Får ni inte tag på vildsvin eller på fläsksida så banka ut en bit hel benfri karre.
Porchetta på vildsvin, 8 portioner
1.5 kg fläsksida från vild- eller tamgris
1 msk salt
1 st citron
4 klyfta vitlök
1 tsk fänkålsfrön
1 knippe färska örter (rosmarin, timjan, oregano)
1 tsk salt & peppar
1 st rulle steksnöre
Så här:
Grovhacka vitlök och mortla fänkål. Hacka ner örter, finriv citronskal och blanda ner i morteln. Rör ner olja och pressa ur citronjuice.
Hur man skär upp köttet beror på hur biten ser ut, samt om fettkappan är kvar. Målet är att få en stor platt bit som man kan rulla ihop, så skär hur ni vill.
Ett sätt är att skära ett snitt längs med svålen så att den går att vika åt sidan. Lägg ytterligare ett snitt i mitten av köttdelen så att du har två sidor kött och en sida svål.
Bred ut örtblandningen över sidan. Rulla ihop köttet, tänk på att den feta sidan, med eller utan svål ska ligga som det yttersta lagret.
Rulla ihop till en rulle och fäst med steksnöre (se kommentar nedan) Gnid in rullen med olivolja och flingsalt. Lägg köttet i en ugnsform.
GRILL:
Gör iordning grillen. Grilla på indirekt värme under lock i ca 4 timmar. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan. Fyll på med briketter vartefter, värmen ska hålla cirka 180°C.
UGN:
Sätt ugnen på 90 °C. Sätt in formen. Täck med folie och låt baka i 4-5 timmar. Titta till med jämna mellanrum, vänd på den och ös med vätskan.
Köttet är klart när innertemperaturen är ca 75°C.
Låt vila minst 20 minuter innan man skär upp det.
Att binda kött:
Det spelar inte så stor rull hur man binder eftersom snöret tas bort innan servering.
Ungefär så här:
Slå en ögla och trä runt stekens ända.
Slå ett varv med snöret 3 centimeter längre in och trä det under sig själv, så att en ny ögla bildas.
Dra åt och upprepa 3 centimeter in och så vidare till andra ändan. Fäst snöret.
