Vildsvin

Det är fortfarande ett mysterium att det inte diskuteras mer vilt. Att den ekologiska, klimatsmarta, djurvänliga, närproducerade, matintresserade debatten fortfarande knappt alls inkluderar de där djuren som traskar runt här i skogen bakom huset.

HUR kan det fortfarande vara så här? Förundrades över det när vi skrev vår viltbok och förundrar fortfarande över varför det inte går framåt.

Vi har fullt med vildsvin i våra skogar här. Jag ser spår från dem varje dag. Alltså en ekologisk gris, helt fri från antibiotika, som är underbar att grilla och inte svår att tillaga på något sätt. Tänk bara gris, fast till skillnad från tamgrisen så kan köttet serveras lite rosa. Alltså ännu bättre.

Så vildsvin är en otroligt underskattad råvara. Den är tålig och passar till det mesta. Som en blandning mellan fläsk och vilt där man får det bästa från två världar.

🍁 Trikintest – allt vildsvinskött som säljs måste enligt lag trikintestas. Även kött som inte skall säljas testas även om det inte är lag på det. Det är enkelt gjort och man får svar ganska snabbt. Detta hanteras bra och i Sverige har ingen insjuknat i trikiner på över 50 år.  Ändå lyfts detta som en del av problemet till varför tillgången är så låg. Det kan omöjligt vara svårt att fixa.

🍁  Styckningsdetaljer – Vildsvin kan styckas på samma sätt som tamgris.

• Framlår – bog/bogstek. Längre ner på låret får man ut delen framlägg. 
• Ryggen – karré (främre halvan) och kotlettrad (bakre halvan) Filéerna sitter under kotletten.
• Baklår – lårstek (stek eller skinka) Här får man ut rostbiff, fransyska, innanlår, ytterlår och rulle. Längre ner på låret får man ut delen baklägg.  
• Resterande – hals, revben och slaktsidor.

Här är några av mina favoriter (och ja, här listar jag nästan upp hela grisen för det är bra kött. Notera dock att filé inte är med – överskattat del även på den här grisen)

• Karré – så smakrik del med bra fett. Testa att göra pulled, kebab eller korv.
• Rullen är den runda muskeln som sitter mellan ytter och innerlåret. En mycket fin del som borde få mycket mer rampljus. Perfekt med en innertemperertur på 56-60°.
• Revben – en självklarhet under grillsäsongen. Bara att variera glaze och tillbehör.
• Baklår med rostbiff, fransyska, innan och ytterlår – även de mycket bra delar.

🍁 Temperatur –  Köttet är rosa vid 58°, medium vi 65° och well done vid 70-75°.

🍁 Livsfarliga? – chansen att möta ett vildsvin i skogen är minimal. De har upptäckt dig lååångt tidigare och är skygga, så de var inte så sugna på att träffa dig heller. 

🍁  Jakten – Vildsvin får jagas dygnet runt men eftersom de vanligtvis är nattaktiva jagas de ofta på nattetid. Jakttiden för vuxna vildsvin är 16 april till och med 15 februari.
Årsungar av vildsvin får jagas hela året och suggor med kultingar är alltid fredade.
Att jaga vildsvin med hjälp av hund är tillåtet 1 augusti till och med 31 januari.

Bilder från vår bok Från skott till stek (foto: Charlie Bennet)
Återkommer med recept. Tjabba.