Vi har fullt med vildsvin i skogar och trädgårdar runt oss. Alltså en ekologisk gris, helt fri från antibiotika, som är underbar att grilla och inte svår att tillaga på något sätt. Tänk gris, fast till skillnad från tamgrisen så kan köttet serveras lite rosa. Alltså ännu bättre.
Så vildsvin är en otroligt underskattad råvara. Den är tålig och passar till det mesta. Som en blandning mellan fläsk och vilt där man får det bästa från två världar.
Trikintest
Allt vildsvinskött som säljs måste enligt lag trikintestas. Även kött som inte skall säljas testas även om det inte är lag på det. Man skickar iväg ett test och får svar inom några 1-2 dagar.
Detta hanteras bra och i Sverige har ingen insjuknat i trikiner på över 50 år. Ändå lyfts detta som en del av problemet till varför tillgången är så låg.
Styckningsdetaljer
Vildsvin kan styckas på samma sätt som tamgris.
- Framlår – bog/bogstek. Längre ner på låret får man ut delen framlägg.
- Ryggen – karré (främre halvan) och kotlettrad (bakre halvan) Filéerna sitter under kotletten.
- Baklår – lårstek (stek eller skinka)
Här får man ut rostbiff, fransyska, innanlår, ytterlår och rulle. Längre ner på låret får man ut delen baklägg. - Resterande – hals, revben och slaktsidor.
Favoriter (nästan hela grisen..)
- Karré – smakrik del med bra fett. Testa att göra pulled, kebab eller korv.
- Rullen – den runda muskeln som sitter mellan ytter och innerlåret. En mycket fin del, perfekt med en innertemp. på 56-60°.
- Revben – en självklarhet under grillsäsongen. Bara att variera glaze och tillbehör.
- Baklår med rostbiff, fransyska, innan och ytterlår – även de mycket bra delar.
Filé är alltså inte med – överskattat del även på den här grisen. Det är inte en dålig del, men de andra är bättre.
Temperatur
Precis som i kyckling kan det finnas bakterier. Om det är fallet så finns de på köttets yta, därför är det viktigt att hetta upp ytan till 70°C, vilket sker när man steker i en panna. Det innebär att även färs behöver hettas upp till 70°C.
För hela bitar räcker det med en innertemperatur på 65˚C. När det närmar sig 70-75°C är köttet helt genomstekt och blir aningen torrt.
Frågar man kocken så svarar han att köttet är rosa vid 58°, medium vi 65° och well done vid 70-75°.
Livsfarliga
Chansen att möta ett vildsvin i skogen är minimal. De har upptäckt dig långt tidigare och är skygga, så de var inte så sugna på att träffa dig heller.
Jakten
Vildsvin får jagas dygnet runt men eftersom de vanligtvis är nattaktiva jagas de ofta på nattetid/tidig morgon. Jakttiden för vuxna vildsvin är 16 april till och med 15 februari.
Årsungar av vildsvin får jagas hela året och suggor med kultingar är alltid fredade. Att jaga vildsvin med hjälp av hund är tillåtet 1 augusti till och med 31 januari.
Det är fortfarande ett mysterium att det inte diskuteras mer vilt. Att den ekologiska, klimatsmarta, djurvänliga, närproducerade, matintresserade debatten fortfarande knappt alls inkluderar de där djuren som traskar runt här i skogen bakom huset.
Din pepp lyser verkligen igenom! Tack för att du delar med dig 😊. Väntar med spänning 😍
Tusen tack för alla fantastiska inlägg på sistone -och inte minst just det här. Lätt att glömma bort viltkött eftersom det sällan lyfts fram som alternativ. Har du något fint recept på tupp? Min farmor gjorde ofta det när jag var liten, minns det som fullkomligt gudomligt! Och soppor! Vi äter det minst en gång i veckan (-med efterföljande pannkakor såklart 😏), skulle vara härligt med några nya favoriter! Någon rotfruktsgrej kanske? Eller kål? Kram
TACK Anna!
så roligt att laga och fota just nu så jag hinner inte med att skriva om allt. Härliga höst!!
Mycket soppa, långbakade rotfruker och svamp på ingång. TUPP – bra tips! Måste få in mer tupp!
KRAM