Citronpaj med italiensk maräng

 

Citronmarängpaj

 

God kväll på er!

Igår hade vi en väldigt trevlig middag och jag sitter och dregglar lite när jag kollar igenom bilderna. I alla fall de få bilder som blev någorlunda bra. Det här med att försöka ordna satsade middagsbjudningar till både vuxna och barn är precis så mycket kaos som man kan tro, och att pausa festen, få fram bra ljus och fota ett tag – njae. Så det är mest tur om man får med sig lite bilder som funkar.

Vi börjar med dessert som jag fick med okej bilder på. Det är en Citronpaj på mördegsbotten, fylld med citronkräm i lemoncurdstil och sedan toppad med italiensk maräng som man spritsar ut och sedan bränner av med en gasolbrännare.

Lite mekkig att göra, mäktig att äta, men helt galet gott!

Cittrontarte

Den här är hämtat från Daniel Roos bok Desserter med stil, fast vi lade till flarn och struntade i frukt. Daniel Roos som har varit chefskonditor på operakällaren länge och exempelvis gjorde desserten till Viktorias och Daniels bröllop.

1

2

 

3

Citronmarängpaj

Mördeg, 6 st

  • 120 g osaltat smör
  • 1 dl socker
  • 2,5 dl vetemjöl
  • 1 krm bakpulver
  • 1 ägg

Skär smöret i små bitar, det är viktigt att det är kallt. Blanda smöret i matberedaren med socker, mjöl och bakpulver. När det har en smidig konsistens så blandas ägget i.

Blanda inte degen för länge – degen ska bara gå ihop. Lägg degen i kylen, kavla sedan ut den ca 3 mm tunn och klä en pajform med den. Baka pajskalet ca 10 minuter på 175 grader och ställ att svalna.

Vårt tips: Det trixiga kan vara att få ut de spröda mördegsformarna utan att de gå sönder. Vi använde små formar med lös botten och klädde botten men en bit bakplåtspapper. Man kan även servera dem i formen om man vill det.

Citronkräm

  • 2 gelatinblad
  • 2 dl färskpressad citronsaft
  • 2 citroner, rivet skal
  • 250 g osaltat smör
  • 1 dl socker
  • 1 dl socker
  • 7 ägg

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Riv skalet av citronerna och pressa dem sedan. Koka saften och skalet med smör och fösta delen av sockret. Blanda under tiden ihop alla andra delen socker med äggen.

När saften kokar tillsätts äggblandningen och nu får krämen koka under kraftig omrörning till 84 grader. Tillsätt gelatinbladen, sila och kyl ner krämen. Fyll sedan upp den i pajskalet och låt stelna i frysen.

Italiensk maräng

  • 2 dl socker + 2 msk vatten till sockerlag
  • 4 äggvitor

Koka sockret och vattnet till 121 grader.

Börja vispa äggvitan i matberedare när sockerlagen är 110 – 115 grader. Äggvitan skall bli ett fluffigt skum.  Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan. Låt matberedaren gå på lägsta fart när strålen häll i. Vips snabbt någon minut och låt sedan gå på låg hastighet tills marängsmeten har svalnat.

Honungsflarn – Behöver man såklart inte om man inte vill. Det här är Daniel Roos recept men vi har inte gjort exakt likadant som han har gjort.

  • 50 g äggvita
  • 50 g tjock honung
  • 50 g smält osaltat smör
  • 50 g florsocker
  • 50 g vetemjöl

Blanda äggvita, honung och tillsätt försiktigt det smälta smöret och florsockret, sist blandas vetemjöl ner. Lägg det i en spritspåse och kyl därefter ner i någon timme. Spritsa ut på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i 160 grader i ca 3 minuter. Så fort de får färg så ta ut dem och försök att snabbt lossa dem med en flexibel kniv/palett. Forma dem som man vill.

Här formade vi dem runt en flaska, man behöver bara hålla dem så en kort stund för de stelnar snabbt – så man har med andra ord inte så lång tid på sig. Det är varmt att hålla i dem men det får man palla. Baka ur några i taget så slipper ni stressa.

Vid ett annat tillfälle gjorde vi snurrflarn och snurrade den några varv runt ett treorör.

Montering

Ta fram pajen och spritsa fina toppar av marängen ovanpå citronkrämen. Bränn av med en gasolbrännare och dekorera.

4

5

6

7

10

Till pajen serverades ett lättmousserande vin, Nivole Piemonte, Moscato d’Asti,  samt ett fat med lakritstryffel & lakritsfudge. En ganska vuxen dessert som är både söt och syrlig, varpå barnen fick glass i stora lass.

Ett bra tips om man vill servera en stor strut glass till ett barn är att vända upp och ner på den från början och servera i en skål.

 

11

 

3 kommentarer

  1. Åh va fint! Det får det bli på nyårsafton. Går det att förbereda med marängen tror du eller måste den dit precis innan servering? Jag missade att kommentera på din fråga om vad vi läsare vill ha men jag måste få säja att jag älskar din blogg. Jag följer inte så många men ditt sätt att skriva tilltalar mig. Jag är lite äldre än du och är förbi småbarnsåren men jag kan bara dra på smilbanden när jag läser och så där klokt tänka att det går över snart! Barnmat eller inte och barnbord eller inte är en ständig fråga och min grundinställning är barnen vid vuxenbordet men är man många så visst är det smidigt att ha barnbord. Nu är våra barn 6,8 och 10 och vid helgens middag med sex vuxna och fyra barn där barngästen var 2 år satt barnen på kanterna på bordet så att vi vuxna satt samlade när barnen lämnade bordet. Till förrätt serverades klassikern blinier ( nej nu ljög jag, bovetemjölet var slut på ICA Maxi så det blev faktiskt raggmunk på mix men det var ingen som märkte något…) och löjrom till vilket barnen fick vanliga plättar och hallonsylt och grädde, mycket uppskattat. Tids nog kommer de att äta samma mat som vi. Pilgrimsmusslorna och havskräftorna ersattes av hamburgare på egen viltfärs. Tioåringen njöt av grapefruktsorbeten och de hemgjorda frökexen och osten så det finns hopp.

  2. Jag har förstått att du inte följer recept så noga, utan improviserar en del. Själv är jag precis tvärt om. Följer receptet slaviskt och njuter sen av att handskriva post-it lappar i mina kockböcker om vilka som bjudits och hur receptet fungerade. Citronpajerna provlagade till middagen igår och så här lyder kommentaren: mycket gott om än väldigt mäktigt. Utmärkt pajdeg, räcker minst till tio pajer, hade metallportionsformar utan lös botten. La rundlar av bakplåtspapper i botten och smorde kanterna. Gick kanonbra att knacka ur. Citronkrämen mycket god, räcker minst till tjugo – gör hälften. Lät den svalna något innan jag tillsatte äggen och värmde sen till 84 grader. Marängen räcker minst till 40 st!!! Hur var det tänkt där och hur tänkte jag som följde receptet? Gör på två äggvitor. Går att förbereda någon timme. Flarnen funkade inte alls utan flöt ut för mkt, testa ett annars recept.

  3. Hej Åsa!

    Ursäkta att jag missade att svara på din tidigare kommentar, och tack för pepp:)

    Angående receptet, så TACK för att du återkommer. Det är skitbra när ni berättar om något inte har funkat. Som du skriver så är jag en slarver på att följa recept, men på just detta så följdes receptet väldigt noggrant. Daniel Roos vågade vi inte floyda kring:)

    Marängen VAR en stor sats, jag lät det vara det först. Han hänvisade till 300g av den marängsmeten och jag ville inte gå in och ändra i hans recept. Jag har halverat det nu vilket nog blir bättre.
    Det enda ställe där vi avvek var att vi inte gjorde exakt likadant som han när vi bakade ut flarnen, utan gjorde på samma sätt som vi gjort tidigare. Trist att det inte funkade för dig:(
    Hoppas det blir bra vad ni än kör på till nyår.
    Gott Nytt År!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Kontroll *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.