Färserad & rökt vildsvinsklubba
Här kommer fortsättningen på vår knytismiddag från förra veckan, alltså vildsvinsbogen och the Smokey Mountain Cooker.
Vi har lagat ganska mycket vildsvin det senaste året, och jag tycker att det går från klarhet till klarhet. Skall vi äta kött så får vi börja tänka på vad vi väljer. Vi har skogarna fyllda med svenska Vildsvin som bara sprätter runt i det fria och är så eko som djur kan bli. Eller så kan vi importera grisar som föds upp på odlade spannmål, fraktats, slaktats, behandlats på ett sätt vi inte vill veta för att sedan åka kors och tvärs i Europa innan det landar på vår tallrik.
Sen måste man varken ha en rök eller tillaga ett helt framben, utan det går fint med alldeles vanliga styckningsdelar á la gris. Här skulle vi i alla fall inviga vår nya familjemedlem & rök, en alldeles jättestor klump som kommer gå varm i sommar. För er som är intresserade så finns den i mindre modeller, och säljs lite varstans.
Det här är en Weber Smokey Mountain Cooker, och namnet måste man ändå undra lite över. Valet av Smokey mountain, som även är ett stort sopberg i Manila där folk dör? Eller tänkte man på det tjusiga världsarvet i USA, Smoky Mountain? Oklart.
Här röker och ångar man i alla fall maten. Den här har två lager med en grillyta Ø 57 cm, alltså mycket plats. Värt att notera är även att den är ca 1.30 hög, vi har monterat handtaget upp och ner samt fångade en fin reflektion i locket med skymningen i bakgrunden.
Här var det ett framben (från Vildsvin från min arbetsvän och jägare Magnus) som först benades ur, alltså vi skar bort det inre köttet så att man gör utrymme för att fylla den.
Det köttet maldes till färs tillsammans med rökt sidfläsk och ägg som sedan smaksattes med bl. a fänkålsfrön, rosmarin, rödvin, vitlök, citron, salt och peppar. Tillbaks med färsen, knyt ihop köttet och in i röken i ca 3h. Här användes äpple och körsbärsflis. Sen på slutet fick den även en rödvinsglaze.
Så kan man undra när man slänger sig med termer som framben, bog, klubba, lägg…japp allt är typ rätt.
Det är en djungel bland styckningstermer just nu. Det kommer nya termer, det styckas ut på olika sätt och företag tar patent på vissa namn. Så är ni osäkra på vad som egentligen menas så fråga alltid i butiken.
På lagret under röktes tomater som sedan toppade cannellonin. Det var en svampfylld cannelloni med tomatsås, parmesan, mozzarella som toppades med fräst shitake, rökta tomater, ruccola och mangold.
Till detta en för jädra fin, Barolo Albe G.D. Vajra (nr 2398).
