KristinAllt mathantverk som gått från generation till generation har sitt eget liv. Så det finns sällan ett rätt tillvägagångssätt utan det beror på vilket italienskt kök man kliver in i och vilka lokala råvaror som växer där. Mattraditioner ska skilja sig åt, det är själva utgångspunkten med vår kokkonst. Att vi utgår från det som växer hos oss.
Pastadeg är mjöl, ägg, salt och ibland lite olivolja eller vatten. Mjöl har olika egenskaper och ägg kan variera mycket i storlek så det är bra att använda vikt
Ett bra grundrecept
200 g durumvetemjöl
200 g tipo 00-mjöl
250 g ägg
0.5-1 tsk salt
Så här:
Blanda samman mjöl och salt. Häll ut på bordet och gör en fördjupningen i mitten av mjölet. Vispa ihop äggen och häll ner i fördjupningen. Börja blanda inifrån och ut med gaffeln tills du har en smulig deg. Häll ut på bakbord och använd en degskrapa för att arbeta ihop degen.
Knåda tills du har en deg som går ihop, cirka 5 min.
Låt vila 10 under bakduk.
Knåda sedan igen tills du har en smidig deg. Plasta in och låt vila i kyl minst 30 minuter.
Dela upp degen i 4 delar och kavla ut varje bit, gärna i en pastamaskin. Dela upp i önskad pastaform.
Koktiden beror på vad du bakar ut pastan i för form, men det tar bara ett par minuter.
Ägg
Små (S) ägg väger mindre än 53 gram, medelstora (M) 53-62 gram, stora (L) 63-72 gram och extra stora (XL) väger mer än 73 gram.
Vikten anger äggets vikt utan skal.
Storleken på äggen beror mest på hönans ålder, unga hönor värper små ägg och äldre hönor värper större ägg.
Mjöl
Vad man använder förr mjöl varierar med olika delar av landet. Men vanliga sorter är Durumvete, Semolina och någon form av finmalet, siktat vitt mjöl – dvs tipo 00.
Durumvete
Durumvete är en hårdare vetesort jämfört med vanligt vetemjöl som passar bra till pastadeg. Den har lite högre halt gluten och protein vilket gör att pastan håller ihop bättre och är enklare att forma. Den har även en gul frövita som gör att pastan får en fin, gul färg.
Även mjölet man använder till de italienska bröden Focaccia och Ciabatta med sin fina färg.
Tipo 00
Italienarna har ett graderingssystemet för mjöl som går från fullkornsmjöl till mycket finmalet mjöl.
Integrale (fullkornsmjöl)
Tipo 00 – väldigt finmalet vetemjöl
Tipo 0 – vanligt vetemjöl
Tipo 1 – vitt brödmjöl
Tipo 2 – som svenskt grahamsmjöl
Semolinamjöl
Semolina är, till skillnad från durumvetemjöl, sammalet vetemjöl av durumvete. Det innehåller alltså sädeskornets alla beståndsdelar, medan durumvetemjöl är siktat mjöl.
Ordet semolina kommer från italienskan och betyder ”halvmald”
Semolina är det som vi i Sverige kallar mannagryn.
Det är alltså gryn och inte finmalet siktat mjöl. Det ska vara just lite mer grovkornigt vilket gör degen mer elastisk och lättarbetad. Pasta gjord på mannagryn låter nog lite märkligt i Sverige, men det är väldigt vanligt i södra Italien som husmanskost och främst till pastadeg utan ägg och pasta som formas med händerna som: fusilli, cencioni, lorighittas, cavatelli, trofie och orecchiette. Men även klassiska pastasorter som spaghetti och lasagneplattor.
❥ Pastarecept
Pastahistoria
Vi tänker Italien när vi pratar pasta, med all rätt. Det finns tecken på att man lagade pasta redan på 1200-talet. Sen råder det lite delade meningar var det härstammar från, men Italien har vårdat hantverket i så många generationer så de förtjänar sin pasta.
Ordet pasta kommer från italienska och betyder deg. Det finna många maträtter i världen över som är nära besläktat, ryska pelmeni , tyska spätzle och nudlar av alla de slag. Många länder har sin motsvarighet till pasta gjord på sitt traditionella sätt.
I Sverige introducerade pastan redan på 1600-talet via det franska hovet.
